Οδηγός μπριζόλας Sous Vide

Ποια είναι τα μειονεκτήματα του μαγειρέματος μπριζόλας sous-vide σε σχέση με μια πιο παραδοσιακή μέθοδο;

Καμία! Πλάκα κάνω. Το μαγείρεμα σε στιλ Sous-vide precision είναι μια τεχνική, ένα ακόμη εργαλείο στο οπλοστάσιό σας, και όπως όλες οι τεχνικές, υπάρχει ένα αντιστάθμισμα. Ακολουθούν μερικά από τα πιο άμεσα:

• Παίρνει περισσότερο χρόνο. Μια παραδοσιακά μαγειρεμένη μπριζόλα φτάνει από το ψυγείο στο πιάτο σε 15 έως 20 λεπτά (λίγο περισσότερο αν πρέπει να προθερμάνετε το φούρνο σας). Μια μπριζόλα sous-vide θα χρειαστεί μια ώρα ή περισσότερο, αν και με το μαγείρεμα sous-vide, αυτός ο χρόνος είναι σχεδόν 100% χωρίς χέρια.
• Δεν θα πετύχετε την ίδια ακριβώς ραφή. Οι ζηλωτές του Sous-vide μπορεί να ισχυρίζονται το αντίθετο, αλλά το γρήγορο ψήσιμο που επιτυγχάνετε μετά το μαγείρεμα sous-vide δεν θα είναι τόσο παχύ ή τραγανό όσο το ψήσιμο που επιτυγχάνετε με την παραδοσιακή μέθοδο μαγειρέματος. Ορισμένοι προτιμούν ένα πιο παχύρρευστο ψήσιμο, άλλοι προτιμούν το λεπτό ψήσιμο που επιτυγχάνεται κατά το μαγείρεμα sous-vide.
• Απαιτεί περισσότερο εξοπλισμό. Το μαγείρεμα μιας μπριζόλας sous-vide απαιτεί μια χύτρα precision και μια πλαστική σακούλα ή μια συσκευή σφράγισης υπό κενό, εκτός από όλα τα εργαλεία που απαιτούνται για τις πιο παραδοσιακές μεθόδους. Οι πιθανότητες είναι ότι αν διαβάζετε αυτό το άρθρο έχετε ήδη αυτά τα επιπλέον εργαλεία.

Πότε είναι η καλύτερη στιγμή για να ωριμάσετε μια μπριζόλα sous-vide;

Το καρύκευμα μιας μπριζόλας πριν από το σφράγισμα υπό κενό και η παραμονή της στη σακούλα μπορεί να οδηγήσει σε κρέας με σκληρή υφή που μοιάζει με ήπια παστάμενο ζαμπόν. Ορισμένοι βρίσκουν αυτή την υφή ενοχλητική, αν και προσωπικά δεν με ενοχλεί. Για να αποφύγετε αυτή την υφή, είναι καλύτερο να αλατοπιπερώνετε και να βάζετε τη μπριζόλα σε σακούλα αμέσως πριν από το μαγείρεμα ή μετά το μαγείρεμα sous-vide και πριν από το ψήσιμο.

Σε κάθε περίπτωση, μόνο το εξωτερικό της μπριζόλας θα είναι καρυκευμένο, οπότε είναι πάντα καλή ιδέα να σερβίρετε τη μπριζόλα σας με χοντρό θαλασσινό αλάτι, όπως το Maldon, για να την πασπαλίζετε στο τραπέζι καθώς οι καλεσμένοι σας κόβουν τη φέτα.

Τι συμβαίνει αν αφήσω μια μπριζόλα στη συσκευή μαγειρέματος sous-vide για περισσότερο από τον μέγιστο χρόνο που προτείνεται;

Εφόσον μαγειρεύετε σε θερμοκρασία άνω των 130°F, δεν υπάρχουν πραγματικοί κίνδυνοι για την υγεία που σχετίζονται με το παρατεταμένο μαγείρεμα sous-vide. Θα παρατηρήσετε, ωστόσο, τελικά μια διαφορά στην υφή. Στους 130°F, η μπριζόλα που μαγειρεύεται για 1 έως 4 ώρες θα έχει παραδοσιακή υφή με άφθονο κρέας. Πάνω από αυτό το χρονικό πλαίσιο και ο συνδετικός ιστός θα αρχίσει να διασπάται, κάνοντας τη μπριζόλα πιο μαλακή, για κάποιους δυσάρεστα.

Μια φέτα μπριζόλας μαγειρεμένη στους 130°F για 24 ώρες θα μοιάζει με μια ωραία, ροζ, μέτρια ψημένη μπριζόλα, αλλά θα κομματιάζεται και θα ξεφλουδίζει καθώς τη μασάτε αντί να υποχωρεί απαλά στην πίεση. Αυτές οι διαφορές στην υφή με την πάροδο του χρόνου θα ενισχυθούν σε υψηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος. Μια μπριζόλα μαγειρεμένη στους 160°F, για παράδειγμα, θα είναι μαλακή και τεμαχισμένη (και στεγνή) μετά από μόλις 8 έως 12 ώρες.

Για καλύτερα αποτελέσματα, δεν συνιστώ να μαγειρεύετε περισσότερο από τον μέγιστο συνιστώμενο χρόνο για κάθε τεμάχιο και εύρος θερμοκρασίας.

Πρέπει να προσθέσω βούτυρο, λάδι ή οποιοδήποτε άλλο υγρό ή λίπος στη σακούλα sous-vide;

Διαισθητικά μπορεί να νομίζετε ότι η προσθήκη ενός γευστικού λίπους, όπως το βούτυρο ή το ελαιόλαδο, θα βοηθήσει με τη σειρά της στη δημιουργία μιας πιο γευστικής μπριζόλας, αλλά στην πραγματικότητα πετυχαίνει τον αντίθετο στόχο: αραιώνει τη γεύση. Οι λιποδιαλυτές γευστικές ενώσεις διαλύονται στο λιωμένο βούτυρο ή λάδι και καταλήγουν αργότερα να πηγαίνουν στον υπόνομο. Για καλύτερα αποτελέσματα, τοποθετήστε την καρυκευμένη μπριζόλα σας σε μια σακούλα μόνη της.

Μπορώ να προσθέσω αρωματικά όπως βότανα ή κρεμμυδάκια στη σακούλα sous-vide;

Ναι, μπορείτε. Μου αρέσει να προσθέτω κλαδάκια θυμαριού ή δεντρολίβανου μαζί με ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια ή σκελίδες σκόρδου στις σακούλες με τις μπριζόλες μου κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Προσθέτοντας τα ίδια αρωματικά στο τηγάνι καθώς τσιγαρίζετε τις μπριζόλες θα ενισχύσετε τη γεύση.

Μπορώ να προσθέσω μπαχαρικό στην μπριζόλα μου;

Ναι, μπορείτε, αλλά τα μπαχαρικά συμπεριφέρονται αρκετά διαφορετικά σε συνθήκες sous-vide από ό,τι σε κανονικές συνθήκες μαγειρέματος. Κανονικά, οι αρωματικές ενώσεις θα διαλυθούν στον αέρα της κουζίνας ή πάνω από τη σχάρα σας καθώς μαγειρεύεται μια μπριζόλα με μπαχαρικά. Ταυτόχρονα, η υγρασία διαλύεται, πράγμα που σημαίνει ότι ό,τι έχει απομείνει από τα μπαχαρικά σας κολλάει σταθερά στο κρέας σας. Με το μαγείρεμα sous-vide, δεν υπάρχει τρόπος να διαφύγει αυτή η γεύση από τη σακούλα. Εν τω μεταξύ, τα μπαχαρικά που τρίβονται στην επιφάνεια του κρέατος έχουν την τάση να ξεπλένονται από τυχόν χυμούς που εκφράζονται.

Η σύντομη απάντηση είναι ότι είναι πολύ δύσκολο να προβλέψετε ακριβώς πώς θα αντιδράσουν τα μπαχαρικά σε μια σακούλα sous-vide. Έχω διαπιστώσει ότι αν θέλω γεύση μπαχαρικών, είναι καλύτερα να τρίβω τα μπαχαρικά στο κρέας μετά τη φάση μαγειρέματος sous-vide και πριν την τελική φάση ψησίματος.

Πρέπει να τσιγαρίσω τη μπριζόλα μου πριν την προσθέσω στη σακούλα;

Μετά από επανειλημμένες δοκιμές και τυφλές γευστικές δοκιμές, έχω διαπιστώσει ότι το προ-καβούρδισμα μιας μπριζόλας - δηλαδή το ροδιστικό ψήσιμο της μπριζόλας πριν μπει στη σακούλα sous-vide και στη συνέχεια το δεύτερο ροδιστικό ψήσιμο λίγο πριν το σερβίρισμα - παίζει το πολύ ελάχιστο ρόλο στη βελτίωση της γεύσης ή της υφής. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η διαφορά είναι ανεπαίσθητη. Δεν είναι κακό να προ-ψηθεί μια μπριζόλα, αλλά προτιμώ την ευκολία και την άνεση του να τοποθετώ απλά την μπριζόλα στη σακούλα ωμή πριν το μαγείρεμα, αφήνοντας το ψήσιμο για ένα μόνο βήμα στο τέλος.

Τι θα λέγατε να τηγανίσετε τη μπριζόλα στο τηγάνι αντί να τη ψήσετε μετά το μαγείρεμα sous-vide;

Το τηγάνισμα μιας μπριζόλας μαγειρεμένης sous-vide μπορεί να είναι πολύ διασκεδαστικό και είναι αλήθεια ότι θα έχετε μια πολύ γρήγορη, ομοιόμορφα ροδισμένη κρούστα στο κρέας σας, αλλά υπάρχουν και μερικά μειονεκτήματα. Πρώτον, το προφανές: απαιτεί να έχετε ένα μεγάλο δοχείο γεμάτο με καυτό λάδι για να τηγανίσετε. Αν είστε σαν εμένα, σας αρέσει να περιορίζετε το βαθύ τηγάνισμα στο ελάχιστο στο σπίτι.

Ίσως το πιο σημαντικό είναι ότι το τηγάνισμα σε βαθύ τηγάνι έχει σχετικά χαμηλή μέγιστη θερμοκρασία, η οποία καθορίζεται από το σημείο καπνού του λαδιού - συνήθως γύρω στους 232°C (450°F). Από την άλλη πλευρά, το λάδι σε ένα τηγάνι ή μια μπριζόλα στη σχάρα μπορεί να επιτύχει θερμοκρασίες μερικές εκατοντάδες βαθμούς υψηλότερες από αυτή, επιτρέποντας στην μπριζόλα σας να απανθρακωθεί αντί να ροδίσει απλά. Για μένα, αυτό το κάρβουνο και η έντονη γεύση που φέρνει είναι ένα από τα χαρακτηριστικά μιας μεγάλης εμπειρίας μπριζόλας.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο ένα φλόγιστρο για να τελειώσω μια μπριζόλα;

Θα το συνιστούσα ανεπιφύλακτα. Οι πυρσοί είναι εξαιρετικά έντονες πηγές θερμότητας που ουσιαστικά ακολουθούν το νόμο του αντίστροφου τετραγώνου: η έντασή τους διαχέεται με το τετράγωνο της απόστασης από την κεφαλή του πυρσού. Αυτό σημαίνει ότι κάθε ανομοιομορφία στην επιφάνεια της μπριζόλας σας ενισχύεται: οι περιοχές που είναι ελαφρώς υπερυψωμένες θα καούν πριν οι περιοχές που είναι χαμηλότερα αρχίσουν να ροδίζουν σωστά.

Αν και είναι δυνατόν να πετύχετε λογικό μαύρισμα με έναν πυρσό κρατώντας τον σε αρκετά μεγάλη απόσταση ώστε να ελαχιστοποιηθεί αυτό το φαινόμενο και κάνοντας πολλαπλά αργά περάσματα στην επιφάνεια της μπριζόλας, θεωρώ ότι η ταλαιπωρία και ο χρόνος που χρειάζεται για να γίνει κάτι τέτοιο είναι πολύ μεγαλύτερος πονοκέφαλος από το να μαγειρέψετε απλά μια μπριζόλα σε ένα καυτό τηγάνι με τον πυρσό ως πρόσθετη πηγή θερμότητας. Εκτός αυτού, μια μπριζόλα που μαγειρεύεται με συνδυασμό τηγανιού και φακού βγαίνει με καλύτερη κρούστα στο τέλος ούτως ή άλλως.

Ποιο είναι το καλύτερο φλόγιστρο για το ψήσιμο της μπριζόλας;

Οι τυποποιημένοι φακοί προπανίου με κεφαλές χειροκίνητης ανάφλεξης έχουν πρόβλημα να παραμείνουν αναμμένοι όταν είναι ανεστραμμένοι. Αυτό μπορεί να αποτελέσει πρόβλημα όταν προσπαθείτε μανιωδώς να ανάψετε ξανά τον πυρσό καθώς η μπριζόλα σας ψήνεται στο καυτό τηγάνι. Προσθέτοντας μια μονάδα Searzall [JKLA: μπορούμε να κάνουμε link σε αυτό;] όχι μόνο θα εξασφαλίσει ότι η φλόγα παραμένει αναμμένη, αλλά θα διαχέει επίσης τη φλόγα, επιτρέποντάς σας να έχετε ένα πιο ομοιόμορφο ψήσιμο.

Θέλετε να διατηρήσετε τα πράγματα φτηνά; Θεωρώ ότι ένα τυπικό δοχείο αερίου βουτανίου με μια κεφαλή πυρσού υψηλής έντασης, όπως ο καυστήρας πυρσού Iwatani, κάνει κάτι παραπάνω από επαρκή δουλειά. Είναι αυτό που συσκευάζω στο σετ μαγειρικής του ταξιδιού μου.

Η μπριζόλα που έχει τελειώσει με φλόγιστρο αποκτά κανένα αρωματικό στοιχείο;

Το φινίρισμα μιας μπριζόλας μόνο με τη γυμνή φλόγα ενός φλόγιστρου προπανίου ή βουτανίου μπορεί πράγματι να αφήσει ένα άρωμα βενζίνης στην επιφάνεια του κρέατος λόγω της ατελούς καύσης. Ωστόσο, αν χρησιμοποιείτε τη μέθοδο συνδυασμού τηγανιού-φλόγιστρου, η πρόσθετη θερμότητα από το τηγάνι θα βοηθήσει το καύσιμο να καεί πιο ολοκληρωτικά, ενώ η αραίωση τυχόν μη καμένου καυσίμου από το λίπος και τους χυμούς στο τηγάνι θα τα καταστήσει εντελώς ανεπαίσθητα.

Εάν, για κάποιο λόγο, επιλέξετε να ψήσετε μόνο με πυρσό, μια μονάδα Searzall θα βελτιώσει την απόδοση της καύσης και θα εξαλείψει πλήρως αυτές τις οσμές.

Μπορώ να παγώσω και να ξαναζεστάνω τη μπριζόλα μου μετά το μαγείρεμα sous-vide, αν δεν έχω ανοίξει τη σακούλα;

Είναι αλήθεια ότι με αρκετά υψηλή θερμοκρασία (130°F ή υψηλότερη) και αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα (αρκετές ώρες), το περιεχόμενο μιας σφραγισμένης σακούλας sous-vide θα πρέπει να είναι σχεδόν αποστειρωμένο, πράγμα που σημαίνει ότι η ταχεία ψύξη μέσω ενός παγόλουτρου ακολουθούμενη από ταχεία αναθέρμανση δεν θα πρέπει να ενέχει κινδύνους για την υγεία, αν και εξακολουθώ να το συνιστώ έντονα να μην γίνεται όποτε είναι δυνατόν: δεν κάνει καμία χάρη στην ποιότητα της μπριζόλας σας.

Μια προειδοποίηση: Ποτέ μην ψύχετε και μην ξαναζεσταίνετε τρόφιμα που έχουν μαγειρευτεί ή διατηρηθεί σε θερμοκρασία χαμηλότερη από 130°F. Αυτές οι θερμοκρασίες δεν είναι αρκετά θερμές για να καταστρέψουν τα επικίνδυνα βακτήρια.

Μπορώ να μαγειρέψω μια μπριζόλα κατευθείαν από την κατάψυξη;

Ναι! Συχνά σφραγίζω καρυκευμένες, έτοιμες για μαγείρεμα μπριζόλες σε σακούλες sous-vide και τις στοιβάζω στην κατάψυξη. Για μπριζόλες πάχους από μια ίντσα έως 2 ίντσες, όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, αφήστε μια επιπλέον ώρα για να ξεπαγώσει πλήρως η μπριζόλα στο ζεστό υδατόλουτρο πριν αρχίσετε να τη χρονομετράτε για το βαθμό ψησίματος.

Χρειάζεται η μπριζόλα sous vide να ξεκουραστεί;

Οι παραδοσιακά μαγειρεμένες μπριζόλες πρέπει να ξεκουραστούν. Δηλαδή, πρέπει να τοποθετηθούν στην άκρη για πέντε έως δέκα λεπτά πριν κοπούν και σερβιριστούν. Αυτή η περίοδος ανάπαυσης είναι για να δοθεί χρόνος ώστε να εξομαλυνθεί η διαβάθμιση της θερμοκρασίας μέσα στη μπριζόλα. Το ψυχρότερο κέντρο θερμαίνεται απαλά από τις θερμότερες εξωτερικές άκρες, ενώ αυτές με τη σειρά τους χάνουν μέρος της θερμότητάς τους προς τον έξω κόσμο. Η ομοιόμορφη θερμοκρασία είναι σημαντική: είναι αυτό που αποτρέπει μια μπριζόλα από το να διαρρεύσουν οι χυμοί της παντού τη στιγμή που θα κοπεί σε φέτες.

Επειδή μια μπριζόλα sous-vide ψήνεται από άκρη σε άκρη σχεδόν απόλυτα ομοιόμορφα, δεν υπάρχει διαβάθμιση θερμοκρασίας στο εσωτερικό της. Μια μέτρια ψημένη μπριζόλα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία 130°F από το κέντρο έως την εξωτερική άκρη, ενώ μόνο οι εξωτερικές επιφάνειες θα πρέπει να είναι πιο ζεστές μετά το ψήσιμο. Οι μπριζόλες Sous Vide πρέπει να σερβίρονται αμέσως μετά το ψήσιμο.