Guía del filete al vacío

¿Cuáles son los inconvenientes de cocinar un filete al vacío frente a un método más tradicional?

¡Ninguna! Es broma. La cocina al estilo de Sous-vide precision es una técnica, una herramienta más de tu arsenal y, como todas las técnicas, tiene sus ventajas y desventajas. He aquí algunas de las más inmediatas:

• Se tarda más. Un filete cocinado al estilo tradicional pasa de la nevera al plato en 15 o 20 minutos (un poco más si tienes que precalentar el horno). Un filete sous-vide tarda una hora o más, aunque con la cocción sous-vide, este tiempo es casi 100% manos libres.
• No conseguirá exactamente el mismo sellado. Los fanáticos de la cocción sous-vide pueden afirmar lo contrario, pero el sellado rápido que se consigue tras la cocción sous-vide no será tan grueso ni crujiente como el que se obtiene con un método de cocción tradicional. Algunas personas prefieren un sellado más grueso, otras prefieren el sellado fino que se consigue durante la cocción sous-vide.
• Requiere más equipamiento. Cocinar un filete sous-vide requiere una olla precision y una bolsa de plástico o selladora al vacío, además de todas las herramientas necesarias para los métodos más tradicionales. Lo más probable es que si estás leyendo este artículo ya tengas esas herramientas adicionales.

¿Cuál es el mejor momento para sazonar un filete al vacío?

Sazonar un filete antes de sellarlo al vacío y dejarlo reposar en la bolsa puede dar como resultado una carne con una textura firme similar a la de un jamón ligeramente curado. A algunas personas esta textura les resulta desagradable, aunque a mí personalmente no me molesta. Para evitar esta textura, lo mejor es sazonar y embolsar el filete inmediatamente antes de cocinarlo, o después de cocinarlo al vacío y antes de dorarlo.

En cualquier caso, sólo la parte exterior del filete estará sazonada, por lo que siempre es una buena idea servir el filete con sal marina gruesa, como Maldon, para espolvorearla en la mesa mientras los comensales lo cortan.

¿Qué ocurre si dejo un filete en el cocedor sous-vide durante más tiempo del recomendado?

Mientras cocine a más de 130°F, no hay riesgos reales para la salud asociados a la cocción sous-vide prolongada. Sin embargo, con el tiempo notará una diferencia en la textura. A 130°F, un filete cocinado de 1 a 4 horas tendrá una textura tradicional con mucha carne masticable. Por encima de ese tiempo, el tejido conjuntivo empezará a romperse y el filete quedará más blando, para algunos desagradablemente.

Una loncha de filete cocinada a 130°F durante 24 horas tendrá el aspecto de un buen filete rosado poco hecho, pero se desmenuzará y escamará al masticarlo en lugar de ceder suavemente a la presión. Estas diferencias de textura con el tiempo se amplifican a temperaturas de cocción más altas. Un filete cocinado a 160°F, por ejemplo, estará blando y desmenuzable (y seco) después de sólo 8 a 12 horas.

Para obtener los mejores resultados, no recomiendo cocinar más del tiempo máximo recomendado para cada corte y rango de temperatura.

¿Debo añadir mantequilla, aceite o cualquier otro líquido o grasa a la bolsa sous-vide?

No. Intuitivamente se puede pensar que añadir una grasa sabrosa como la mantequilla o el aceite de oliva ayudará a su vez a crear un filete más sabroso, pero en realidad se consigue el objetivo contrario: diluir el sabor. Los compuestos de sabor solubles en grasa se disuelven en la mantequilla o el aceite derretidos y acaban yéndose por el desagüe más tarde. Para obtener mejores resultados, meta el filete sazonado solo en una bolsa.

¿Puedo añadir aromáticos como hierbas o alliums a la bolsa sous-vide?

Sí que se puede. A mí me gusta añadir ramitas de tomillo o romero junto con chalotas cortadas o dientes de ajo a las bolsas con mis filetes durante la cocción. Si añades los mismos aromas a la sartén mientras chamuscas los filetes, reforzarás el sabor.

¿Puedo añadir especias a mi filete?

Sí se puede, pero los aliños de especias se comportan de manera muy diferente en condiciones sous-vide que en condiciones de cocción estándar. Normalmente, los compuestos aromáticos se disipan en el aire de la cocina o de la parrilla mientras se cocina un filete condimentado. Al mismo tiempo, la humedad se disipa, lo que significa que lo que queda de las especias se adhiere firmemente a la carne. Con la cocción sous-vide, no hay forma de que ese sabor se escape de la bolsa. Mientras tanto, las especias que se frotan en la superficie de la carne tienden a enjuagarse con los jugos que se exprimen.

La respuesta corta es que es muy difícil predecir exactamente cómo van a reaccionar las especias en una bolsa sous-vide. He descubierto que si quiero que la carne tenga sabor a especias, es mejor untarlas después de la fase de cocción sous-vide y antes de la fase final de sellado.

¿Debo dorar el filete antes de meterlo en la bolsa?

Tras repetidas pruebas y pruebas de degustación a ciegas, he llegado a la conclusión de que dorar previamente un filete antes de meterlo en la bolsa sous-vide y volverlo a dorar una segunda vez justo antes de servirlo tiene, como mucho, un papel mínimo en la mejora del sabor o la textura. En la mayoría de los casos, la diferencia es imperceptible. No hay nada de malo en dorar previamente un filete, pero yo prefiero la facilidad y comodidad de simplemente meter el filete crudo en la bolsa antes de cocinarlo, dejando el dorado para un único paso al final.

¿Qué le parece freír el filete en lugar de dorarlo después de cocinarlo al vacío?

Freír un filete cocinado sous-vide puede ser muy divertido y es cierto que se consigue una corteza dorada muy rápida y uniforme en la carne, pero hay algunos inconvenientes. Primero, lo obvio: requiere que tengas un recipiente grande lleno de aceite caliente para freír. Si eres como yo, te gusta freír lo menos posible en casa.

Y lo que es más importante, la fritura tiene una temperatura máxima relativamente baja, definida por el punto de humo del aceite, que suele rondar los 232 °C (450 °F). El aceite en una sartén o un filete a la parrilla, por otro lado, pueden alcanzar temperaturas unos doscientos grados más altas, lo que permite que el filete se carbonice en lugar de simplemente dorarse. Para mí, esta carbonización y el intenso sabor que aporta es uno de los distintivos de un buen filete.

¿Puedo utilizar un soplete solo para terminar un filete?

Se lo desaconsejo encarecidamente. Los sopletes son fuentes de calor extremadamente intensas que básicamente siguen la ley del cuadrado inverso: su intensidad se disipa con el cuadrado de la distancia desde el cabezal del soplete. Esto significa que cualquier irregularidad en la superficie del filete se amplifica; las zonas ligeramente elevadas se chamuscarán antes de que las zonas más bajas empiecen a dorarse correctamente.

Aunque es posible conseguir un dorado razonable con un soplete manteniéndolo a una distancia lo suficientemente grande como para que este efecto se reduzca al mínimo y haciendo múltiples pasadas lentas por la superficie de un filete, me parece que la molestia y el tiempo que se tarda en hacerlo es mucho más un dolor de cabeza que simplemente cocinar un filete en una sartén caliente con el soplete como fuente de calor añadida. Además, un filete cocinado con una sartén y el soplete combinado sale con una mejor corteza al final de todos modos.

¿Cuál es el mejor soplete para abrasar un filete?

Los sopletes de propano estándar con cabezales de encendido manual tienen problemas para mantenerse encendidos cuando están invertidos. Esto puede ser un problema cuando estás intentando frenéticamente volver a encender un soplete mientras tu filete se chamusca en una sartén caliente. Añadir una unidad Searzall [JKLA: ¿podemos poner un enlace a esto?] no sólo garantizará que la llama permanezca encendida, sino que también la difuminará, permitiéndole conseguir un dorado más uniforme.

¿Quieres ahorrar? Creo que una bombona de butano estándar con un soplete de alta intensidad como el Iwatani Torch Burner es más que suficiente. Es lo que llevo en mi equipo de cocina de viaje.

¿El bistec acabado con soplete adquiere algún desaroma?

Terminar un filete sólo con la llama de un soplete de propano o butano puede dejar un aroma a gasolina en la superficie de la carne debido a una combustión imperfecta. Sin embargo, si utiliza el método combinado de sartén y soplete, el calor añadido de la sartén ayudará a que el combustible se queme más completamente, mientras que la dilución de cualquier combustible no quemado por la grasa y los jugos de la sartén los hará completamente imperceptibles.

Si, por alguna razón, decide quemar con un soplete solo, una unidad Searzall mejorará la eficiencia de la combustión y eliminará por completo esos olores.

¿Puedo enfriar y recalentar mi filete después de cocinarlo sous-vide si no he abierto la bolsa?

Es cierto que con una temperatura lo suficientemente alta (130 °F o más) y un período de tiempo lo suficientemente largo (varias horas), el contenido de una bolsa sous-vide sellada debería ser casi estéril, lo que significa que el enfriamiento rápido a través de un baño de hielo seguido de un recalentamiento rápido no debería plantear riesgos para la salud, aunque sigo recomendando encarecidamente no hacerlo siempre que se pueda evitar: no hace ningún favor a la calidad de su filete.

Advertencia: nunca refrigere ni recaliente alimentos que se hayan cocinado o mantenido a una temperatura inferior a 130°F. Estas temperaturas no son suficientes para destruir las bacterias peligrosas.

¿Puedo cocinar un filete directamente del congelador?

Sí, suelo meter filetes sazonados y listos para cocinar en bolsas sous-vide y apilarlos en el congelador. Para filetes de entre 1 y 5 cm de grosor, cuando esté listo para cocinar, deje pasar una hora más para que el filete se descongele completamente en el baño de agua caliente antes de empezar a medir el punto de cocción.

¿Necesita reposar el filete al vacío?

Los filetes cocinados de forma tradicional necesitan reposo. Es decir, deben dejarse reposar entre cinco y diez minutos antes de cortarlos y servirlos. Este periodo de reposo sirve para que el gradiente de temperatura del filete se iguale. El centro, más frío, es calentado suavemente por los bordes exteriores, más calientes, que a su vez pierden parte de su calor hacia el exterior. La temperatura uniforme es importante: es lo que impide que un filete suelte sus jugos por todas partes en el momento en que se abre.

Como un filete sous-vide se cocina de borde a borde de forma más o menos uniforme, no hay gradiente de temperatura en el interior. Un filete poco hecho debe estar a 130°F desde el centro hasta el borde exterior, y sólo las superficies exteriores deben estar más calientes después de la cocción. Los filetes al vacío deben servirse inmediatamente después de la cocción.