Guide til sous vide-biff

Hva er ulempene med å tilberede biff sous-vide kontra en mer tradisjonell metode?

Ingen! Jeg bare tuller. Sous-vide-stil precision matlaging er en teknikk, enda et verktøy i arsenalet ditt, og akkurat som alle teknikker er det en avveining. Her er noen av de mest umiddelbare:

• Det tar lengre tid. En tradisjonelt tilberedt biff går fra kjøleskap til tallerken på 15 til 20 minutter (litt lenger hvis du må forvarme ovnen). En sous-vide-biff tar en time eller mer, men med sous-vide-tilberedning er denne tiden nesten 100 % "hands-off".
• Du vil ikke oppnå nøyaktig samme stekekvalitet. Sous-vide-fanatikere vil kanskje hevde noe annet, men den raske searingen du oppnår etter sous-vide-tilberedning vil ikke være like tykk eller sprø som den du får ved tradisjonell tilberedning. Noen foretrekker en tykkere stekeskorpe, andre foretrekker den tynne stekeskorpen som oppnås under sous-vide-tilberedning.
• Det krever mer utstyr. For å tilberede en biff sous-vide trenger du en precision cooker og en plastpose eller vakuumforsegler i tillegg til alle verktøyene som kreves for mer tradisjonelle metoder. Hvis du leser denne artikkelen, har du sannsynligvis allerede disse ekstra verktøyene.

Når er det best å krydre en sous-vide-biff?

Hvis du krydrer biffen før du vakuumforsegler den og lar den hvile i posen, kan kjøttet få en fast tekstur som minner om en mildt speket skinke. Noen synes denne konsistensen er ubehagelig, selv om jeg personlig ikke har noe imot den. For å unngå denne konsistensen er det best å krydre og legge biffen i pose rett før tilberedning, eller etter at den er tilberedt sous-vide og før den brennes.

I begge tilfeller er det bare utsiden av biffen som er krydret, så det er alltid en god idé å servere biffen med grovt havsalt, for eksempel Maldon, som du kan strø på bordet etter hvert som gjestene skjærer i den.

Hva skjer hvis jeg lar en biff stå i sous-vide-komfyren lenger enn den anbefalte maksimale tiden?

Så lenge du koker ved over 130 °F, er det ingen reell helserisiko forbundet med langvarig sous-vide-tilberedning. Du vil imidlertid etter hvert merke en forskjell i tekstur. Ved 130 °F vil biff tilberedt i 1 til 4 timer ha en tradisjonell tekstur med rikelig med kjøttfylt tygge. Over denne tidsrammen vil bindevevet begynne å brytes ned, noe som gjør biffen mykere, for noen ubehagelig.

En biffskive som er stekt ved 130 °C i 24 timer, vil se ut som en fin, rosa, mediumstekt biff, men den vil flasse og flasse når du tygger på den i stedet for å gi etter for presset. Disse forskjellene i tekstur over tid vil forsterkes ved høyere steketemperaturer. En biff som er gjennomstekt ved 160 °F, for eksempel, vil være myk og flassende (og tørr) etter bare 8 til 12 timer.

For best resultat anbefaler jeg at du ikke steker lenger enn den maksimale anbefalte tiden for hvert stykke og temperaturområde.

Skal jeg tilsette smør, olje eller annen væske eller fett i sous-vide-posen?

Intuitivt tenker du kanskje at det å tilsette et smaksrikt fett som smør eller olivenolje vil bidra til å skape en mer smakfull biff, men i virkeligheten oppnår du det motsatte: Det fortynner smaken. Fettløselige smaksstoffer løses opp i det smeltede smøret eller oljen og ender opp i avløpet senere. Det beste resultatet får du ved å legge den krydrede biffen i en pose alene.

Kan jeg tilsette krydder som urter eller løk i sous-vide-posen?

Jo, det kan du. Jeg liker å legge timian- eller rosmarinkvister sammen med skiver av sjalottløk eller hvitløksfedd i posene med biffene mine under tilberedningen. Hvis du tilsetter de samme aromastoffene i pannen når du steker biffene, vil det forsterke smaken.

Kan jeg bruke en krydderrub til biffen?

Ja, det kan du, men krydderrubber oppfører seg ganske annerledes under sous-vide-forhold enn under vanlige tilberedningsforhold. Normalt vil de aromatiske forbindelsene forsvinne ut i luften på kjøkkenet eller over grillen når en krydderrubbet biff stekes. Samtidig forsvinner fuktigheten, noe som betyr at det som er igjen av krydderet sitter godt fast i kjøttet. Med sous-vide-tilberedning er det ingen mulighet for at smaken slipper ut av posen. Krydder som gnides på overflaten av kjøttet, har en tendens til å skylles av saften som kommer til uttrykk.

Det korte svaret er at det er veldig vanskelig å forutsi nøyaktig hvordan krydder kommer til å reagere i en sous-vide-pose. Jeg har funnet ut at hvis jeg vil ha kryddersmak, er det bedre å gni krydderne inn i kjøttet etter sous-vide-tilberedningsfasen og før den siste stekefasen.

Bør jeg steke biffen før jeg legger den i posen?

Etter gjentatte tester og blindtester har jeg funnet ut at det å forsteke en biff - det vil si å brune biffen før den legges i sous-vide-posen og deretter brune den en gang til rett før servering - på det meste spiller en svært liten rolle når det gjelder å forbedre smak eller tekstur. I de fleste tilfeller er forskjellen umerkelig. Det skader ikke å forsteke en biff, men jeg foretrekker det enkle og praktiske ved å legge biffen rå i posen før den stekes, og overlate stekingen til et enkelt trinn til slutt.

Hva med å frityrsteke biffen i stedet for å steke den etter sous-vide-tilberedning?

Det kan være veldig gøy å frityrsteke en biff tilberedt sous-vide, og det er sant at du får en veldig rask og jevn brun stekeskorpe på kjøttet, men det er noen ulemper. For det første, den åpenbare: Det krever at du har et stort kar fylt med varm olje for å frityrsteke. Hvis du er som meg, liker du å frityrsteke minst mulig hjemme.

Kanskje enda viktigere er det at frityrsteking har en relativt lav maksimumstemperatur som defineres av oljens røykpunkt - vanligvis rundt 232 °C (450 °F) eller så. Olje i en stekepanne eller en biff på grillen kan derimot oppnå temperaturer som er et par hundre grader høyere enn dette, noe som gjør at biffen forkulles i stedet for bare å bli brun. For meg er denne forkullingen og den intense smaken den gir, noe av det som kjennetegner en god biffopplevelse.

Kan jeg bruke en fakkel alene til å gjøre ferdig en biff?

Jeg vil på det sterkeste fraråde det. Fakler er ekstremt intense varmekilder som i utgangspunktet følger den omvendte kvadratiske loven: Intensiteten avtar med kvadratet av avstanden fra fakkelhodet. Det betyr at eventuelle ujevnheter i overflaten på biffen blir forsterket: Områder som ligger litt høyere, vil svi seg før områder som ligger lavere, i det hele tatt begynner å bli ordentlig brune.

Selv om det er mulig å få en rimelig brunfarge med en fakkel ved å holde den på en avstand som er stor nok til at denne effekten minimeres, og ved å gjøre flere langsomme passeringer over overflaten på biffen, synes jeg det er mye mer tungvint og tidkrevende enn å bare steke biffen i en varm stekepanne med fakkelen som ekstra varmekilde. Dessuten får en biff tilberedt med en kombinasjon av stekepanne og fakkel en bedre stekeskorpe til slutt uansett.

Hva er den beste fakkelen for å steke biff?

Standard propanbrennere med manuell tenning har problemer med å holde seg tent når de snus på hodet. Dette kan være et problem når du febrilsk prøver å tenne fakkelen på nytt mens biffen svir seg i en varm stekepanne. Med en Searzall-enhet [JKLA: kan vi lenke til denne?] sikrer du ikke bare at flammen holder seg tent, men den vil også spre flammen, slik at du får en jevnere steking.

Vil du holde det billig? Jeg synes at en standard butangassbeholder med et høyintensivt fakkelhode som Iwatani Torch Burner gjør en mer enn tilstrekkelig jobb. Det er den jeg har med meg i matlagingsutstyret mitt.

Får biff stekt med fakkel noen av-aromaer?

Hvis du steker en biff med bare den nakne flammen fra en propan- eller butanbrenner, kan det faktisk etterlate en svak, bensinlignende aroma på overflaten av kjøttet på grunn av ufullkommen forbrenning. Men hvis du bruker en kombinasjon av stekepanne og fakkel, vil den ekstra varmen fra stekepannen bidra til at brennstoffet forbrennes mer fullstendig, samtidig som fettet og saften i stekepannen fortynner det uforbrente brennstoffet, slik at det blir helt umerkelig.

Hvis du av en eller annen grunn velger å svi med en fakkel alene, vil en Searzall-enhet forbedre forbrenningseffektiviteten og eliminere lukten fullstendig.

Kan jeg kjøle ned og varme opp biffen igjen etter at jeg har tilberedt den sous-vide hvis jeg ikke har åpnet posen?

Det er sant at innholdet i en forseglet sous-vide-pose bør være tilnærmet sterilt ved høy nok temperatur (130 °F eller høyere) og lang nok tid (flere timer), noe som betyr at rask nedkjøling via et isbad etterfulgt av rask gjenoppvarming ikke bør utgjøre noen helserisiko, men jeg anbefaler likevel på det sterkeste å ikke gjøre det når det kan unngås: Det er ikke bra for kvaliteten på biffen din.

En advarsel: Du må aldri kjøle ned eller varme opp mat som har blitt tilberedt eller oppbevart ved en temperatur lavere enn 130°F. Disse temperaturene er ikke varme nok til å ødelegge farlige bakterier.

Kan jeg tilberede en biff rett fra fryseren?

Ja! Jeg forsegler ofte krydrede, tilberedningsklare biffer i sous-vide-poser og stabler dem i fryseren. Når du skal tilberede biffer som er mellom 2 og 3 cm tykke, bør du la biffen tine en time ekstra i varmtvannsbadet før du begynner å ta tiden på steketiden.

Må sous vide-biffen hvile?

Tradisjonelt tilberedte biffer trenger å hvile. Det vil si at de må legges til side i fem til ti minutter før de skjæres opp og serveres. Denne hviletiden er for at temperaturgradienten i biffen skal få tid til å jevne seg ut. Den kjøligere midten varmes forsiktig opp av de varmere ytterkantene, mens de på sin side mister noe av varmen sin til omverdenen. Jevn temperatur er viktig: Det er det som forhindrer at saften lekker ut overalt i det øyeblikket biffen skjæres opp.

Fordi en sous-vide-biff stekes mer eller mindre perfekt jevnt fra kant til kant, er det ingen temperaturgradient inni. En medium stekt biff skal være 130°F fra midten til ytterkanten, og bare de ytre overflatene skal være varmere etter steking. Sous vide-biffer bør serveres umiddelbart etter steking.