Sprievodca časom a teplotou Sous Vide
J. Kenji López-Alt
Či už ste nováčik vo varení sous vide, alebo chcete poznať len základy, príručka Anova Time & Temperature Guide vám pomôže dosiahnuť vždy to najlepšie jedlo. S pomocou laboratória The Food Lab sme vytvorili kompletnú referenčnú príručku, ktorá vám pomôže dosiahnuť presne tie výsledky, ktoré chcete, bez ohľadu na to, čo varíte. Predstavte si dokonale stredne prepečený steak, super šťavnaté kuracie prsia, smiešne aromatickú zeleninu... a oveľa viac. Každý pokrm bol podrobne testovaný, aby vám poskytol odporúčania až do posledného stupňa, takže sa už nikdy nebudete musieť obávať prepečených, priemerných výsledkov.
Stiahnite si tlačový formulár Anova Time & Temperature Quick Reference sheet a zverejnite túto veľmi jednoduchú príručku kdekoľvek. Ďalšie príručky o čase a teplote a recepty sous vide nájdete v aplikáciiAnova Culinary , ktorá je k dispozícii pre iOS a Android.
Hoci táto príručka bola v priebehu rokov užitočná, nedávno sme vytvorili novú, oveľa komplexnejšiu príručku o steakoch sous vide, ktorá zahŕňa všetko od základov až po pokročilé techniky. Pozrite si ju a posuňte svoj steak na vyššiu úroveň.
Použitie návodu na prípravu kuracích pŕs pri teplote 145 °F / 63 °C
Príklad:
Min. čas | Maximálny čas |
1h | 3h 30m |
Pre istotu by ste ju mali variť aspoň tak dlho. | Mali by ste to vážne zvážiť. |
Kuracie mäso
Preferovaná prepečenosť | Teplota | Min. čas | Maximálny čas |
Mäkké a šťavnaté kuracie prsia | 145°F / 63°C | 1h 30m | 4h |
Tradične pevné kuracie prsia | 155°F / 69°C | 1h | 4h |
Šťavnaté a jemné kuracie stehno | 165°F / 74°C | 1h | 4h |
Jemné kuracie stehno bez kostí | 165°F / 74°C | 4h | 8h |
Kuracie mäso dobre osušte a upečte kožou nadol na mierne rozpálenej panvici s trochou rastlinného oleja.
Zobraziť kompletné príručky o kurčatách a morčatách; kuracie prsia, kuracie stehno alebo morčacie prsia s chrumkavou kožou.
Steak alebo jahňacie mäso
Preferovaná prepečenosť | Teplota | Min. čas | Maximálny čas |
Stredne prepečený | 129°F / 54°C | 1h 30m | 4h |
Stredné | 140°F / 60°C | 1h 30m | 4h |
Stredne hlboká studňa | 145°F / 63°C | 1h 30m | 4h |
Steaky dokončite tak, že ich dobre osušíte a opečiete na rozpálenom grile alebo na rozpálenej liatinovej panvici s maslom a olejom.
Ďalšie podrobnosti nájdete v našom komplexnom sprievodcovi steakmi sous vide.
Zobrazte si kompletné príručky o hovädzom alebo jahňacom mäse: údené hovädzie mäso Sous Vide, údený bôčik Sous Vide, Porterhouse steak, Tenderloine steak, Ribeye steak, Strip steak a jahňacie mäso Sous Vide.
Bravčové kotlety
Preferovaná prepečenosť | Teplota | Min. čas | Maximálny čas |
Ružová a šťavnatá | 135°F / 57°C | 1h | 4h |
Biele a šťavnaté | 147°F / 64°C | 1h | 4h |
Bravčové kotlety dokončite tak, že ich dobre osušíte a opečiete na rozpálenom grile alebo na rozpálenej liatinovej panvici s maslom a olejom.
Zobraziť kompletné príručky o bravčovom mäse: Sous Vide Carnitas, Sous Vide Canadian Bacon, Sous Vide Bacon, Sous Vide BBQ Pork Shoulder, Sous Vide Pork Tenderloin, Sous Vide Pork Chops a Barbeque Ribs.
Ryby
Preferovaná prepečenosť | Teplota | Min. čas | Maximálny čas |
Mi-cuit (jemný, ale priesvitný) | 110°F / 43°C | 30m | 30m |
Jemné a vločkové | 124°F / 51°C | 30m | 1h |
Tradičné dobre pripravené | 132°F / 55°C | 30m | 1h 30m |
Ryby pripravené metódou sous-vide sa ťažko prepečú bez toho, aby sa rozpadli.
Zobrazte si kompletné príručky o rybách a morských plodoch: Sous Lobster, Sous Vide Halibut, Sous Vide Tuna a Sous Vide Salmon.
Vajcia
Preferovaná prepečenosť | Teplota | Min. čas | Maximálny čas |
Mäkké žĺtky, strašidelné, sotva stuhnuté bielka | 140°F / 60°C | 1h | 1h |
Krémové žĺtky, nepriehľadné, jemné bielky | 145°F / 63°C | 45m | 1h 5m |
Ak chcete dosiahnuť dokonalé pošírované vajcia, varte ich 45 minút pri teplote 145 °C, vyberte ich zo škrupiny a potom ich 30 sekúnd jemne pošírujte vo vriacej vode. Ak chcete dosiahnuť dokonalé vajcia na mäkko, varte ich 3 minúty vo vriacej vode a potom ich (ešte v škrupine) preložte na 45 minút do vodného kúpeľa s teplotou 145 °C.
Zobrazte si kompletné príručky o vajciach: vajcia na mäkko, vajcia na pare a vajcia na tvrdo.
Klobása
Preferovaná prepečenosť | Teplota | Min. čas | Maximálny čas |
Mimoriadne šťavnaté a jemné | 140°F / 60°C | 45m | 4h |
Pevné a šťavnaté | 150°F / 66°C | 45m | 4h |
Tradičné, pružné | 160°F / 71°C | 45m | 4h |
Klobásky dopečte na panvici s maslom a olejom alebo na grile.
Zobraziť celú príručku o klobásach; Klobása Sous Vide.
Hamburger
Preferovaná prepečenosť | Teplota | Min. čas | Maximálny čas |
Veľmi zriedkavé až zriedkavé | 115-123°F / 46-51°C | 40m | 2h 30m |
Stredne vzácne | 124-129°F / 51-54°C | 40m | 2h 30m |
Stredné | 130-137°F / 54-58°C | 40m | 4h |
Stredná studňa | 138-144°F / 59-62°C | 40m | 4h |
Dobre urobené | 145-155°F / 63-68°C | 40m | 4h |
Zobraziť úplného sprievodcu hamburgerom; Sous Vide Hamburger.
Zelená zelenina
Teplota | Min. čas | Maximálny čas | |
Špargľa, hrášok, brokolica atď. | 183°F / 84°C | 15m | 40m |
Zobraziť sprievodcu kukuricou; kukurica Sous Vide.
Koreňová zelenina
Teplota | Min. čas | Maximálny čas | |
Mrkva, paštrnák, zemiaky atď. | 183°F / 84°C | 1h | 3h |