Sprievodca časom a teplotou Sous Vide

J. Kenji Lopéz-Alt snímka hlavy

J. Kenji López-Alt

Či už ste nováčik vo varení sous vide, alebo chcete poznať len základy, príručka Anova Time & Temperature Guide vám pomôže dosiahnuť vždy to najlepšie jedlo. S pomocou laboratória The Food Lab sme vytvorili kompletnú referenčnú príručku, ktorá vám pomôže dosiahnuť presne tie výsledky, ktoré chcete, bez ohľadu na to, čo varíte. Predstavte si dokonale stredne prepečený steak, super šťavnaté kuracie prsia, smiešne aromatickú zeleninu... a oveľa viac. Každý pokrm bol podrobne testovaný, aby vám poskytol odporúčania až do posledného stupňa, takže sa už nikdy nebudete musieť obávať prepečených, priemerných výsledkov.

Stiahnite si tlačový formulár Anova Time & Temperature Quick Reference sheet a zverejnite túto veľmi jednoduchú príručku kdekoľvek. Ďalšie príručky o čase a teplote a recepty sous vide nájdete v aplikáciiAnova Culinary , ktorá je k dispozícii pre iOS a Android.

Hoci táto príručka bola v priebehu rokov užitočná, nedávno sme vytvorili novú, oveľa komplexnejšiu príručku o steakoch sous vide, ktorá zahŕňa všetko od základov až po pokročilé techniky. Pozrite si ju a posuňte svoj steak na vyššiu úroveň.

Použitie návodu na prípravu kuracích pŕs pri teplote 145 °F / 63 °C

Príklad:

Min. čas Maximálny čas
1h 3h 30m
Pre istotu by ste ju mali variť aspoň tak dlho. Mali by ste to vážne zvážiť.

Kuracie mäso

Preferovaná prepečenosť Teplota Min. čas Maximálny čas
Mäkké a šťavnaté kuracie prsia 145°F / 63°C 1h 30m 4h
Tradične pevné kuracie prsia 155°F / 69°C 1h 4h
Šťavnaté a jemné kuracie stehno 165°F / 74°C 1h 4h
Jemné kuracie stehno bez kostí 165°F / 74°C 4h 8h

Kuracie mäso dobre osušte a upečte kožou nadol na mierne rozpálenej panvici s trochou rastlinného oleja.

Zobraziť kompletné príručky o kurčatách a morčatách; kuracie prsia, kuracie stehno alebo morčacie prsia s chrumkavou kožou.

Steak alebo jahňacie mäso

Preferovaná prepečenosť Teplota Min. čas Maximálny čas
Stredne prepečený 129°F / 54°C 1h 30m 4h
Stredné 140°F / 60°C 1h 30m 4h
Stredne hlboká studňa 145°F / 63°C 1h 30m 4h

Steaky dokončite tak, že ich dobre osušíte a opečiete na rozpálenom grile alebo na rozpálenej liatinovej panvici s maslom a olejom.

Ďalšie podrobnosti nájdete v našom komplexnom sprievodcovi steakmi sous vide.

Zobrazte si kompletné príručky o hovädzom alebo jahňacom mäse: údené hovädzie mäso Sous Vide, údený bôčik Sous Vide, Porterhouse steak, Tenderloine steak, Ribeye steak, Strip steak a jahňacie mäso Sous Vide.

 

Bravčové kotlety

Preferovaná prepečenosť Teplota Min. čas Maximálny čas
Ružová a šťavnatá 135°F / 57°C 1h 4h
Biele a šťavnaté 147°F / 64°C 1h 4h

Bravčové kotlety dokončite tak, že ich dobre osušíte a opečiete na rozpálenom grile alebo na rozpálenej liatinovej panvici s maslom a olejom.

Zobraziť kompletné príručky o bravčovom mäse: Sous Vide Carnitas, Sous Vide Canadian Bacon, Sous Vide Bacon, Sous Vide BBQ Pork Shoulder, Sous Vide Pork Tenderloin, Sous Vide Pork Chops a Barbeque Ribs.

 

Ryby

Preferovaná prepečenosť Teplota Min. čas Maximálny čas
Mi-cuit (jemný, ale priesvitný) 110°F / 43°C 30m 30m
Jemné a vločkové 124°F / 51°C 30m 1h
Tradičné dobre pripravené 132°F / 55°C 30m 1h 30m

Ryby pripravené metódou sous-vide sa ťažko prepečú bez toho, aby sa rozpadli.

Zobrazte si kompletné príručky o rybách a morských plodoch: Sous Lobster, Sous Vide Halibut, Sous Vide Tuna a Sous Vide Salmon.

 

Vajcia

Preferovaná prepečenosť Teplota Min. čas Maximálny čas
Mäkké žĺtky, strašidelné, sotva stuhnuté bielka 140°F / 60°C 1h 1h
Krémové žĺtky, nepriehľadné, jemné bielky 145°F / 63°C 45m 1h 5m

Ak chcete dosiahnuť dokonalé pošírované vajcia, varte ich 45 minút pri teplote 145 °C, vyberte ich zo škrupiny a potom ich 30 sekúnd jemne pošírujte vo vriacej vode. Ak chcete dosiahnuť dokonalé vajcia na mäkko, varte ich 3 minúty vo vriacej vode a potom ich (ešte v škrupine) preložte na 45 minút do vodného kúpeľa s teplotou 145 °C.

Zobrazte si kompletné príručky o vajciach: vajcia na mäkko, vajcia na pare a vajcia na tvrdo.

 

Klobása

Preferovaná prepečenosť Teplota Min. čas Maximálny čas
Mimoriadne šťavnaté a jemné 140°F / 60°C 45m 4h
Pevné a šťavnaté 150°F / 66°C 45m 4h
Tradičné, pružné 160°F / 71°C 45m 4h

Klobásky dopečte na panvici s maslom a olejom alebo na grile.

Zobraziť celú príručku o klobásach; Klobása Sous Vide.

 

Hamburger

Preferovaná prepečenosť Teplota Min. čas Maximálny čas
Veľmi zriedkavé až zriedkavé 115-123°F / 46-51°C 40m 2h 30m
Stredne vzácne 124-129°F / 51-54°C 40m 2h 30m
Stredné 130-137°F / 54-58°C 40m 4h
Stredná studňa 138-144°F / 59-62°C 40m 4h
Dobre urobené 145-155°F / 63-68°C 40m 4h

Zobraziť úplného sprievodcu hamburgerom; Sous Vide Hamburger.

Zelená zelenina

Teplota Min. čas Maximálny čas
Špargľa, hrášok, brokolica atď. 183°F / 84°C 15m 40m

Zobraziť sprievodcu kukuricou; kukurica Sous Vide.


Koreňová zelenina

Teplota Min. čas Maximálny čas
Mrkva, paštrnák, zemiaky atď. 183°F / 84°C 1h 3h