Sous Vide Anleitung für Zeit und Temperatur
von J. Kenji López-Alt
Ganz gleich, ob Sie neu im Sous-Vide-Garen sind oder nur die Grundlagen kennenlernen möchten, der Anova Zeit- und Temperaturleitfaden wird Ihnen helfen, jedes Mal das beste Gericht zuzubereiten. Mit Hilfe von The Food Lab haben wir ein umfassendes Nachschlagewerk erstellt, das Ihnen hilft, genau die gewünschten Ergebnisse zu erzielen, ganz gleich, was Sie zubereiten möchten. Denken Sie an perfekt medium-rare Steaks, super-saftige Hähnchenbrust, lächerlich würziges Gemüse ... und vieles mehr. Jedes Gericht wurde ausgiebig getestet, um Ihnen gradgenaue Empfehlungen geben zu können, so dass Sie sich nie wieder Sorgen um überkochte, mittelmäßige Ergebnisse machen müssen.
Laden Sie das ausdruckbare Anova Zeit- und Temperatur-Kurzreferenzblatt herunter, um diese supereinfache Anleitung, nun ja, überall anzubringen. Weitere Zeit- und Temperaturanleitungen und Sous-Vide-Rezepte finden Sie in der Anova Culinary App, erhältlich für iOS und Android.
Dieser Leitfaden hat sich im Laufe der Jahre als hilfreich erwiesen. Vor kurzem haben wir jedoch einen neuen, viel umfassenderen Leitfaden für Sous-Vide-Steaks erstellt, der von den Grundlagen bis hin zu fortgeschrittenen Techniken alles abdeckt. Lesen Sie ihn, um Ihr Steak auf die nächste Stufe zu heben.
Verwenden Sie die Anleitung zum Garen einer Hähnchenbrust bei 63°C / 145°F
Beispiel:
| Min Zeit | Maximale Zeit |
| 1h | 3h 30m |
| Um sicher zu gehen, sollten Sie es mindestens so lange kochen. | Sie sollten ernsthaft in Erwägung ziehen, dies zu tun. |
Huhn
| Bevorzugter Gargrad | Temperatur | Min Zeit | Maximale Zeit |
| Zarte und saftige Hühnerbrust | 145°F / 63°C | 1h 30m | 4h |
| Traditionell feste Hühnerbrust | 155°F / 69°C | 1h | 4h |
| Saftige und zarte Hähnchenschenkel | 165°F / 74°C | 1h | 4h |
| Zarte Hähnchenschenkel direkt vom Knochen | 165°F / 74°C | 4h | 8h |
Das Hähnchen gut abtrocknen und mit der Hautseite nach unten in einer mäßig heißen Pfanne mit ein wenig Pflanzenöl braten.
Vollständiger Leitfaden für Hähnchen und Pute; Hähnchenbrust, Hähnchenschenkel oder Putenbrust mit knuspriger Haut.
Steak oder Lamm
| Bevorzugter Gargrad | Temperatur | Min Zeit | Maximale Zeit |
| Medium-rare | 129°F / 54°C | 1h 30m | 4h |
| Mittel | 140°F / 60°C | 1h 30m | 4h |
| Medium-Well | 145°F / 63°C | 1h 30m | 4h |
Die Steaks gut abtrocknen und auf einem heißen Grill oder in einer heißen gusseisernen Pfanne mit Butter und Öl anbraten.
Weitere Details finden Sie in unserem umfassenden Sous-Vide-Steak-Guide.
Sehen Sie sich die vollständigen Anleitungen für Rind- und Lammfleisch an: Sous Vide geräuchertes Rinderfilet, Sous Vide geräucherte Rinderbrust, Porterhouse Steak, Tenderloin Steak, Ribeye Steak, Strip Steak und Sous Vide Lammrücken.
Schweinekoteletts
| Bevorzugter Gargrad | Temperatur | Min Zeit | Maximale Zeit |
| Rosig rosa und saftig | 135°F / 57°C | 1h | 4h |
| Durchgehend weiß und saftig | 147°F / 64°C | 1h | 4h |
Die Schweinekoteletts gut abtrocknen und auf einem heißen Grill oder in einer heißen gusseisernen Pfanne mit Butter und Öl anbraten.
Vollständige Anleitungen für Schweinefleisch: Sous Vide Carnitas, Sous Vide Canadian Bacon, Sous Vide Bacon, Sous Vide BBQ Pork Shoulder, Sous Vide Pork Tenderloin, Sous Vide Pork Chops und Barbeque Ribs.
Fisch
| Bevorzugter Gargrad | Temperatur | Min Zeit | Maximale Zeit |
| Mi-cuit (zart, aber durchscheinend) | 110°F / 43°C | 30m | 30m |
| Zart und flockig | 124°F / 51°C | 30m | 1h |
| Traditionell gut zubereitet | 132°F / 55°C | 30m | 1h 30m |
Sous-vide gegarten Fisch kann man nur schwer anbraten, ohne dass er zerfällt.
Sehen Sie sich die vollständigen Anleitungen für Fisch und Meeresfrüchte an: Sous-Hummer, Sous-Vide-Heilbutt, Sous-Vide-Thunfisch und Sous-Vide-Lachs.
Eier
| Bevorzugter Gargrad | Temperatur | Min Zeit | Maximale Zeit |
| Weicher Dotter, geisterhaftes, kaum festes Eiweiß | 140°F / 60°C | 1h | 1h |
| Cremiges Eigelb, undurchsichtiges, zartes Eiweiß | 145°F / 63°C | 45m | 1h 5m |
Für perfekt pochierte Eier kochen Sie die Eier 45 Minuten lang bei 145°F, nehmen sie aus der Schale und pochieren sie dann 30 Sekunden lang in kochendem Wasser. Für perfekt weich gekochte Eier kochen Sie die Eier 3 Minuten lang in kochendem Wasser und geben sie dann (noch in der Schale) für 45 Minuten in ein Wasserbad mit 145°F.
Vollständige Anleitungen für Eier: weich gekochtes Ei, pochiertes Ei und hart gekochtes Ei.
Wurst
| Bevorzugter Gargrad | Temperatur | Min Zeit | Maximale Zeit |
| Besonders saftig und weich | 140°F / 60°C | 45m | 4h |
| Fest und saftig | 150°F / 66°C | 45m | 4h |
| Traditionell, elastisch | 160°F / 71°C | 45m | 4h |
Die Würste in einer Pfanne mit Butter und Öl oder auf dem Grill zubereiten.
Vollständigen Wurstführer anzeigen; Sous Vide Wurst.
Hamburger
| Bevorzugter Gargrad | Temperatur | Min Zeit | Maximale Zeit |
| Sehr Selten bis Selten | 115-123°F / 46-51°C | 40m | 2h 30m |
| Mittlere Seltenheit | 124-129°F / 51-54°C | 40m | 2h 30m |
| Mittel | 130-137°F / 54-58°C | 40m | 4h |
| Mittel-Brunnen | 138-144°F / 59-62°C | 40m | 4h |
| Gut gemacht | 145-155°F / 63-68°C | 40m | 4h |
Vollständigen Hamburger-Leitfaden anzeigen; Sous Vide Hamburger.
Grünes Gemüse
| Temperatur | Min Zeit | Maximale Zeit | |
| Spargel, Erbsen, Brokkoli, usw. | 183°F / 84°C | 15m | 40m |
Mais-Leitfaden ansehen; Sous Vide Mais.
Wurzelgemüse
| Temperatur | Min Zeit | Maximale Zeit | |
| Karotten, Pastinaken, Kartoffeln, usw. | 183°F / 84°C | 1h | 3h |