Sous-vide tijd- en temperatuurgids
door J. Kenji López-Alt
Of je nu voor het eerst sous vide kookt of gewoon de basisbeginselen wilt leren kennen, de Anova Tijd & Temperatuur Gids helpt je de beste maaltijd ooit te bereiden, elke keer weer. Met de hulp van The Food Lab, hebben we een volledige referentiegids gemaakt om je te helpen de exacte resultaten te bereiken die je wilt, wat je ook kookt. Denk aan perfect medium-rare steak, super-juicy kipfilet, belachelijk smaakvolle groenten... en nog veel meer. Elk gerecht is uitgebreid getest om je tot op de graad nauwkeurige aanbevelingen te geven, zodat je je nooit meer zorgen hoeft te maken over te gare, middelmatige resultaten.
Download het afdrukbare Anova Tijd & Temperatuur Quick Reference blad om deze supersimpele gids overal op te hangen. Meer tijd- en temperatuurgidsen en sous vide recepten vind je in de Anova Culinary App, beschikbaar voor iOS en Android.
Hoewel deze gids door de jaren heen nuttig is geweest, hebben we onlangs een nieuwe, veel uitgebreidere sous vide biefstukgids gemaakt die alles van basis tot geavanceerde technieken behandelt. Bekijk deze gids om je steak naar een hoger niveau te tillen.
De gids gebruiken om een kipfilet te koken @ 145°F / 63°C
Voorbeeld:
| Min Tijd | Maximale tijd |
| 1h | 3u 30m |
| Voor de zekerheid moet je het minstens zo lang koken. | Je moet het serieus overwegen. |
Kip
| Voorkeur voor gaarheid | Temperatuur | Min Tijd | Maximale tijd |
| Zachte en sappige kipfilet | 145°F / 63°C | 1u 30m | 4h |
| Traditioneel stevige kipfilet | 155°F / 69°C | 1h | 4h |
| Sappige en malse kippendij | 165°F / 74°C | 1h | 4h |
| Mals kippendij | 165°F / 74°C | 4h | 8h |
Maak de kip af door deze goed te drogen en met het vel naar beneden te bakken in een matig hete koekenpan met een beetje plantaardige olie.
Bekijk alle gidsen over kip en kalkoen; Kipfilet, kippendij of kalkoenfilet met knapperige huid.
Biefstuk of lamsvlees
| Voorkeur voor gaarheid | Temperatuur | Min Tijd | Maximale tijd |
| Medium-rare | 54°C | 1u 30m | 4h |
| Medium | 60°C | 1u 30m | 4h |
| Middelgroot-well | 145°F / 63°C | 1u 30m | 4h |
Maak de steaks af door ze goed af te drogen en te dichtschroeien op een hete grill of in een hete gietijzeren koekenpan met boter en olie.
Ontdek meer details in onze uitgebreide sous vide biefstukgids.
Bekijk de volledige rundvlees- en lamsvleesgidsen; Sous Vide Smoked Beef Chuck, Sous Vide Smoked Brisket, Porterhouse Steak, Tenderloin Steak, Ribeye Steak, Strip Steak en Sous Vide Rack of Lamb.
Karbonades
| Voorkeur voor gaarheid | Temperatuur | Min Tijd | Maximale tijd |
| Rozig roze en sappig | 135°F / 57°C | 1h | 4h |
| Door en door wit en sappig | 64°C | 1h | 4h |
Maak de karbonades af door ze goed af te drogen en te dichtschroeien op een hete grill of in een hete gietijzeren koekenpan met boter en olie.
Bekijk de volledige gidsen over varkensvlees; Sous Vide Carnitas, Sous Vide Canadian Bacon, Sous Vide Bacon, Sous Vide BBQ Pork Shoulder, Sous Vide Pork Tenderloin, Sous Vide Pork Chops en Barbeque Ribs.
Vis
| Voorkeur voor gaarheid | Temperatuur | Min Tijd | Maximale tijd |
| Mi-cuit (mals maar doorschijnend) | 43°C | 30m | 30m |
| Mals en vlokkig | 51°C | 30m | 1h |
| Traditioneel goed gedaan | 55°C | 30m | 1u 30m |
Vis die sous-vide is bereid, is moeilijk dicht te schroeien zonder dat hij uit elkaar valt.
Bekijk de volledige gidsen over vis en zeevruchten: Sous Kreeft, Sous Vide Heilbot, Sous Vide Tonijn en Sous Vide Zalm.
Eieren
| Voorkeur voor gaarheid | Temperatuur | Min Tijd | Maximale tijd |
| Zachte dooiers, spookachtig, nauwelijks gezet wit | 60°C | 1h | 1h |
| Romige dooiers, ondoorzichtig, zacht eiwit | 145°F / 63°C | 45m | 1u 5m |
Voor perfecte gepocheerde eieren kook je ze 45 minuten op 145°F, haal je ze uit de schaal en pocheer je ze 30 seconden zachtjes in kokend water. Voor perfecte zachtgekookte eieren kook je ze 3 minuten in kokend water en doe je ze (nog steeds in de schaal) 45 minuten in een waterbad van 145°F.
Bekijk de volledige eiergidsen: Zachtgekookt ei, Gepocheerd ei en Hardgekookt ei.
Worst
| Voorkeur voor gaarheid | Temperatuur | Min Tijd | Maximale tijd |
| Extra sappig en zacht | 60°C | 45m | 4h |
| Stevig en sappig | 150°F / 66°C | 45m | 4h |
| Traditioneel, veerkrachtig | 160°F / 71°C | 45m | 4h |
Maak de worstjes klaar in een koekenpan met boter en olie of op de grill.
Bekijk de volledige worstgids; Sous Vide Worst.
Hamburger
| Voorkeur voor gaarheid | Temperatuur | Min Tijd | Maximale tijd |
| Zeer zeldzaam tot zeldzaam | 115-123°F / 46-51°C | 40m | 2u 30m |
| Middelzwaar | 124-129°F / 51-54°C | 40m | 2u 30m |
| Medium | 130-137°F / 54-58°C | 40m | 4h |
| Middelgroot | 138-144°F / 59-62°C | 40m | 4h |
| Goed gedaan | 145-155°F / 63-68°C | 40m | 4h |
Bekijk de volledige hamburgergids; Sous Vide Hamburger.
Groene groenten
| Temperatuur | Min Tijd | Maximale tijd | |
| Asperges, erwten, broccoli, enz. | 183°F / 84°C | 15m | 40m |
Maïsgids bekijken; Sous Vide Maïs.
Wortelgroenten
| Temperatuur | Min Tijd | Maximale tijd | |
| Wortelen, pastinaken, aardappelen, enz. | 183°F / 84°C | 1h | 3h |