Guida ai tempi e alle temperature del sous vide
di J. Kenji López-Alt
Che siate alle prime armi con la cottura sous vide o che vogliate solo conoscere le basi, la Guida ai tempi e alle temperature di Anova vi aiuterà a ottenere il miglior piatto di sempre, ogni volta. Con l'aiuto di The Food Lab, abbiamo creato una guida di riferimento completa per aiutarvi a ottenere i risultati esatti che desiderate, indipendentemente da ciò che state cucinando. Pensate a una bistecca perfettamente al sangue, a un petto di pollo super succoso, a verdure incredibilmente saporite... e molto altro ancora. Ogni piatto è stato testato a fondo per darvi consigli precisi, in modo da non dovervi mai più preoccupare di risultati mediocri e troppo cotti.
Scaricate il foglio stampabile Anova Time & Temperature Quick Reference per affiggere questa guida super-semplice, beh, ovunque. Ulteriori guide su tempi e temperature e ricette sous vide sono disponibili nell'App Culinaria Anova, disponibile per iOS e Android.
Utilizzare la guida per cuocere un petto di pollo a 145°F / 63°C
Esempio:
| Tempo minimo | Tempo massimo |
| 1h | 3h 30m |
| Per sicurezza, dovreste cuocerlo almeno per questo tempo. | Dovreste considerare seriamente l'idea di farlo. |
Pollo
| Grado di cottura preferito | Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo |
| Petto di pollo morbido e succoso | 145°F / 63°C | 1h 30m | 4h |
| Petto di pollo tradizionalmente sodo | 155°F / 69°C | 1h | 4h |
| Coscia di pollo succosa e tenera | 165°F / 74°C | 1h | 4h |
| Coscia di pollo tenera fino all'osso | 165°F / 74°C | 4h | 8h |
Rifinire il pollo asciugandolo bene e cuocendolo con la pelle rivolta verso il basso in una padella moderatamente calda con un po' di olio vegetale.
Visualizza le guide complete su pollo e tacchino; Petto di pollo, coscia di pollo o petto di tacchino con pelle croccante.
Bistecca o agnello
| Grado di cottura preferito | Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo |
| Medio-raffinato | 129°F / 54°C | 1h 30m | 4h |
| Medio | 140°F / 60°C | 1h 30m | 4h |
| Pozzo medio | 145°F / 63°C | 1h 30m | 4h |
Rifinire le bistecche asciugandole bene e scottandole su una griglia calda o in una padella di ghisa calda con burro e olio.
Scoprite maggiori dettagli nella nostra guida completa alle bistecche sous vide.
Visualizza le guide complete per la carne di manzo o di agnello: Chuck di manzo affumicato Sous Vide, Brisket affumicato Sous Vide, Porterhouse Steak, Tenderloin Steak, Ribeye Steak, Strip Steak e Sous Vide Rack of Lamb.
Costolette di maiale
| Grado di cottura preferito | Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo |
| Rosa e succosa | 135°F / 57°C | 1h | 4h |
| Bianco e succoso | 147°F / 64°C | 1h | 4h |
Rifinire le costolette di maiale asciugandole bene e scottandole su una griglia calda o in una padella di ghisa calda con burro e olio.
Visualizza le guide complete sulla carne di maiale: Carnitas sous vide, Pancetta canadese sous vide, Pancetta sous vide, Spalla di maiale BBQ sous vide, Filetto di maiale sous vide, Costolette di maiale sous vide e Costine alla griglia.
Pesce
| Grado di cottura preferito | Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo |
| Mi-cuit (tenero ma traslucido) | 110°F / 43°C | 30m | 30m |
| Tenero e sfogliato | 124°F / 51°C | 30m | 1h |
| Tradizionale ben fatto | 132°F / 55°C | 30m | 1h 30m |
Il pesce cucinato in modalità sous-vide è difficile da scottare senza che si sfaldi.
Visualizza le guide complete sul pesce e sui frutti di mare: Sous Lobster, Sous Vide Halibut, Sous Vide Tuna e Sous Vide Salmon.
Uova
| Grado di cottura preferito | Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo |
| Tuorli morbidi, albumi spettrali e appena rappresi | 140°F / 60°C | 1h | 1h |
| Tuorli cremosi, albumi opachi e teneri | 145°F / 63°C | 45m | 1h 5m |
Per ottenere uova in camicia perfette, cuocere a 145°F per 45 minuti, togliere il guscio, quindi immergere delicatamente in acqua bollente per 30 secondi. Per ottenere uova alla coque perfette, cuocere in acqua bollente per 3 minuti, quindi trasferirle (ancora nel guscio) in un bagno d'acqua a 145°F per 45 minuti.
Visualizza le guide complete alle uova; Uovo alla coque, Uovo in camicia e Uovo sodo.
Salsiccia
| Grado di cottura preferito | Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo |
| Extra succoso e morbido | 140°F / 60°C | 45m | 4h |
| Sodo e succoso | 150°F / 66°C | 45m | 4h |
| Tradizionale, elastico | 160°F / 71°C | 45m | 4h |
Rifinire le salsicce in una padella con burro e olio o sulla griglia.
Visualizza la guida completa alle salsicce; Sous Vide Sausage.
Hamburger
| Grado di cottura preferito | Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo |
| Da molto raro a raro | 115-123°F / 46-51°C | 40m | 2h 30m |
| Medio-Raro | 124-129°F / 51-54°C | 40m | 2h 30m |
| Medio | 130-137°F / 54-58°C | 40m | 4h |
| Medio-buono | 138-144°F / 59-62°C | 40m | 4h |
| Ben fatto | 145-155°F / 63-68°C | 40m | 4h |
Visualizza la guida completa agli hamburger; Hamburger Sous Vide.
Verdure verdi
| Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo | |
| Asparagi, piselli, broccoli, ecc. | 183°F / 84°C | 15m | 40m |
Visualizza la guida al mais; Mais Sous Vide.
Verdure di radice
| Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo | |
| Carote, pastinache, patate, ecc. | 183°F / 84°C | 1h | 3h |