Guida ai tempi e alle temperature del sous vide
di J. Kenji López-Alt
Che siate alle prime armi con la cottura sous vide o che vogliate solo conoscere le basi, la Guida ai tempi e alle temperature di Anova vi aiuterà a ottenere il miglior piatto di sempre, ogni volta. Con l'aiuto di The Food Lab, abbiamo creato una guida di riferimento completa per aiutarvi a ottenere i risultati esatti che desiderate, indipendentemente da ciò che state cucinando. Pensate a una bistecca perfettamente al sangue, a un petto di pollo super succoso, a verdure incredibilmente saporite... e molto altro ancora. Ogni piatto è stato testato a fondo per darvi consigli precisi, in modo da non dovervi mai più preoccupare di risultati mediocri e troppo cotti.
Scaricate il foglio stampabile Anova Time & Temperature Quick Reference per pubblicare questa guida super-semplice, beh, ovunque. Ulteriori guide su tempi e temperature e ricette sous vide sono disponibili nell'AppAnova Culinary , disponibile per iOS e Android.
Sebbene questa guida sia stata utile nel corso degli anni, di recente abbiamo creato una nuova guida alla bistecca sous vide molto più completa che copre tutto, dalle basi alle tecniche avanzate. Consultatela per portare la vostra bistecca a un livello superiore.
Utilizzare la guida per cuocere un petto di pollo a 145°F / 63°C
Esempio:
| Tempo minimo | Tempo massimo |
| 1h | 3h 30m |
| Per sicurezza, dovreste cuocerlo almeno per questo tempo. | Dovreste considerare seriamente l'idea di farlo. |
Pollo
| Grado di cottura preferito | Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo |
| Petto di pollo morbido e succoso | 145°F / 63°C | 1h 30m | 4h |
| Petto di pollo tradizionalmente sodo | 155°F / 69°C | 1h | 4h |
| Coscia di pollo succosa e tenera | 165°F / 74°C | 1h | 4h |
| Coscia di pollo tenera fino all'osso | 165°F / 74°C | 4h | 8h |
Rifinire il pollo asciugandolo bene e cuocendolo con la pelle rivolta verso il basso in una padella moderatamente calda con un po' di olio vegetale.
Visualizza le guide complete su pollo e tacchino; Petto di pollo, coscia di pollo o petto di tacchino con pelle croccante.
Bistecca o agnello
| Grado di cottura preferito | Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo |
| Medio-raffinato | 129°F / 54°C | 1h 30m | 4h |
| Medio | 140°F / 60°C | 1h 30m | 4h |
| Pozzo medio | 145°F / 63°C | 1h 30m | 4h |
Rifinire le bistecche asciugandole bene e scottandole su una griglia calda o in una padella di ghisa calda con burro e olio.
Scoprite maggiori dettagli nella nostra guida completa alle bistecche sous vide.
Visualizza le guide complete per la carne di manzo o di agnello: Chuck di manzo affumicato Sous Vide, Brisket affumicato Sous Vide, Porterhouse Steak, Tenderloin Steak, Ribeye Steak, Strip Steak e Sous Vide Rack of Lamb.
Costolette di maiale
| Grado di cottura preferito | Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo |
| Rosa e succosa | 135°F / 57°C | 1h | 4h |
| Bianco e succoso | 147°F / 64°C | 1h | 4h |
Rifinire le costolette di maiale asciugandole bene e scottandole su una griglia calda o in una padella di ghisa calda con burro e olio.
Visualizza le guide complete sulla carne di maiale: Carnitas sous vide, Pancetta canadese sous vide, Pancetta sous vide, Spalla di maiale BBQ sous vide, Filetto di maiale sous vide, Costolette di maiale sous vide e Costine alla griglia.
Pesce
| Grado di cottura preferito | Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo |
| Mi-cuit (tenero ma traslucido) | 110°F / 43°C | 30m | 30m |
| Tenero e sfogliato | 124°F / 51°C | 30m | 1h |
| Tradizionale ben fatto | 132°F / 55°C | 30m | 1h 30m |
Il pesce cucinato in modalità sous-vide è difficile da scottare senza che si sfaldi.
Visualizza le guide complete sul pesce e sui frutti di mare: Sous Lobster, Sous Vide Halibut, Sous Vide Tuna e Sous Vide Salmon.
Uova
| Grado di cottura preferito | Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo |
| Tuorli morbidi, albumi spettrali e appena rappresi | 140°F / 60°C | 1h | 1h |
| Tuorli cremosi, albumi opachi e teneri | 145°F / 63°C | 45m | 1h 5m |
Per ottenere uova in camicia perfette, cuocere a 145°F per 45 minuti, togliere il guscio, quindi immergere delicatamente in acqua bollente per 30 secondi. Per ottenere uova alla coque perfette, cuocere in acqua bollente per 3 minuti, quindi trasferirle (ancora nel guscio) in un bagno d'acqua a 145°F per 45 minuti.
Visualizza le guide complete alle uova; Uovo alla coque, Uovo in camicia e Uovo sodo.
Salsiccia
| Grado di cottura preferito | Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo |
| Extra succoso e morbido | 140°F / 60°C | 45m | 4h |
| Sodo e succoso | 150°F / 66°C | 45m | 4h |
| Tradizionale, elastico | 160°F / 71°C | 45m | 4h |
Rifinire le salsicce in una padella con burro e olio o sulla griglia.
Visualizza la guida completa alle salsicce; Sous Vide Sausage.
Hamburger
| Grado di cottura preferito | Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo |
| Da molto raro a raro | 115-123°F / 46-51°C | 40m | 2h 30m |
| Medio-Raro | 124-129°F / 51-54°C | 40m | 2h 30m |
| Medio | 130-137°F / 54-58°C | 40m | 4h |
| Medio-buono | 138-144°F / 59-62°C | 40m | 4h |
| Ben fatto | 145-155°F / 63-68°C | 40m | 4h |
Visualizza la guida completa agli hamburger; Hamburger Sous Vide.
Verdure verdi
| Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo | |
| Asparagi, piselli, broccoli, ecc. | 183°F / 84°C | 15m | 40m |
Visualizza la guida al mais; Mais Sous Vide.
Verdure di radice
| Temperatura | Tempo minimo | Tempo massimo | |
| Carote, pastinache, patate, ecc. | 183°F / 84°C | 1h | 3h |