Guia de tempo e temperatura Sous Vide
por J. Kenji López-Alt
Quer seja novo na cozinha sous vide ou queira apenas saber o básico, o Guia de Tempo e Temperatura Anova ajudá-lo-á a obter a melhor refeição de sempre, sempre. Com a ajuda do The Food Lab, criámos um guia de referência completo para o ajudar a obter os resultados exactos que pretende, independentemente do que estiver a cozinhar. Pense num bife perfeitamente mal passado, num peito de frango super suculento, em vegetais ridiculamente saborosos... e muito mais. Cada prato foi testado exaustivamente para lhe dar recomendações exactas, para que nunca mais tenha de se preocupar com resultados medíocres e demasiado cozinhados.
Descarregue a folha de referência rápida de tempo e temperatura Anova para imprimir e colocar este guia super simples, bem, em qualquer lugar. Obtenha mais guias de tempo e temperatura e receitas sous vide na aplicaçãoAnova Culinary , disponível para iOS e Android.
Embora este guia tenha sido útil ao longo dos anos, criámos recentemente um novo guia de bifes em sous vide, muito mais abrangente, que cobre tudo, desde as técnicas básicas às avançadas. Consulte-o para levar o seu bife para o próximo nível.
Utilizar o guia para cozinhar um peito de frango a 145°F / 63°C
Exemplo:
| Tempo mínimo | Tempo máximo |
| 1h | 3h 30m |
| Por razões de segurança, deve cozinhá-lo pelo menos durante este tempo. | Deveria considerar seriamente a hipótese de o fazer. |
Galinha
| Cozimento preferido | Temperatura | Tempo mínimo | Tempo máximo |
| Peito de frango macio e suculento | 63°C / 145°F | 1h 30m | 4h |
| Peito de frango tradicionalmente firme | 155°F / 69°C | 1h | 4h |
| Coxa de frango suculenta e tenra | 165°F / 74°C | 1h | 4h |
| Coxa de frango tenra e sem osso | 165°F / 74°C | 4h | 8h |
Termine o frango secando-o bem e cozinhando-o com a pele virada para baixo numa frigideira moderadamente quente com um pouco de óleo vegetal.
Ver guias completos de frango e peru; Peito de frango, coxa de frango ou peito de peru com pele estaladiça.
Bife ou borrego
| Cozimento preferido | Temperatura | Tempo mínimo | Tempo máximo |
| Mal passado | 129°F / 54°C | 1h 30m | 4h |
| Médio | 140°F / 60°C | 1h 30m | 4h |
| Poço médio | 63°C / 145°F | 1h 30m | 4h |
Termine os bifes secando-os bem e selando-os num grelhador quente ou numa frigideira de ferro fundido quente com manteiga e óleo.
Descubra mais pormenores no nosso guia completo de bifes sous vide.
Ver os guias completos de carne de vaca ou de borrego; Sous Vide Smoked Beef Chuck, Sous Vide Smoked Brisket, Porterhouse Steak, Tenderloin Steak, Ribeye Steak, Strip Steak e Sous Vide Rack of Lamb.
Costeletas de porco
| Cozimento preferido | Temperatura | Tempo mínimo | Tempo máximo |
| Rosado e sumarento | 135°F / 57°C | 1h | 4h |
| Branco e sumarento | 147°F / 64°C | 1h | 4h |
Termine as costeletas de porco secando-as bem e selando-as num grelhador quente ou numa frigideira de ferro fundido quente com manteiga e óleo.
Ver os guias completos de carne de porco; Sous Vide Carnitas, Sous Vide Canadian Bacon, Sous Vide Bacon, Sous Vide BBQ Pork Shoulder, Sous Vide Pork Tenderloin, Sous Vide Pork Chops e Barbeque Ribs.
Peixe
| Cozimento preferido | Temperatura | Tempo mínimo | Tempo máximo |
| Mi-cuit (tenro mas translúcido) | 110°F / 43°C | 30m | 30m |
| Tenro e escamoso | 124°F / 51°C | 30m | 1h |
| Tradicional bem passado | 132°F / 55°C | 30m | 1h 30m |
O peixe cozinhado em sous-vide é difícil de selar sem que se desfaça.
Ver guias completos de peixe e marisco; Sous Lobster, Sous Vide Halibut, Sous Vide Tuna e Sous Vide Salmon.
Ovos
| Cozimento preferido | Temperatura | Tempo mínimo | Tempo máximo |
| Gemas moles, claras fantasmagóricas e pouco firmes | 140°F / 60°C | 1h | 1h |
| Gemas cremosas, claras opacas e tenras | 63°C / 145°F | 45m | 1h 5m |
Para obter ovos escalfados perfeitos, coza a 145°F durante 45 minutos, retire a casca e, em seguida, escalfar suavemente em água a ferver durante 30 segundos. Para obter ovos cozidos moles perfeitos, coza-os em água a ferver durante 3 minutos e, em seguida, transfira-os (ainda com a casca) para um banho-maria a 145°F durante 45 minutos.
Ver guias completos sobre ovos; Ovo cozido, ovo escalfado e ovo cozido.
Salsicha
| Cozimento preferido | Temperatura | Tempo mínimo | Tempo máximo |
| Extra-suave e macio | 140°F / 60°C | 45m | 4h |
| Firme e suculento | 150°F / 66°C | 45m | 4h |
| Tradicional, elástico | 160°F / 71°C | 45m | 4h |
Acabar as salsichas numa frigideira com manteiga e óleo ou num grelhador.
Ver guia completo de salsichas; Sous Vide Sausage.
Hambúrguer
| Cozimento preferido | Temperatura | Tempo mínimo | Tempo máximo |
| Muito raro a raro | 115-123°F / 46-51°C | 40m | 2h 30m |
| Médio-raro | 124-129°F / 51-54°C | 40m | 2h 30m |
| Médio | 130-137°F / 54-58°C | 40m | 4h |
| Médio-Bem | 138-144°F / 59-62°C | 40m | 4h |
| Bem feito | 145-155°F / 63-68°C | 40m | 4h |
Ver guia completo de hambúrgueres; Hambúrguer Sous Vide.
Vegetais verdes
| Temperatura | Tempo mínimo | Tempo máximo | |
| Espargos, ervilhas, brócolos, etc. | 183°F / 84°C | 15m | 40m |
Ver guia do milho; Milho Sous Vide.
Vegetais de raiz
| Temperatura | Tempo mínimo | Tempo máximo | |
| Cenouras, pastinacas, batatas, etc. | 183°F / 84°C | 1h | 3h |