Przewodnik po czasie i temperaturze sous vide
J. Kenji López-Alt
Niezależnie od tego, czy dopiero zaczynasz gotować sous vide, czy po prostu chcesz poznać podstawy, przewodnik Anova Time & Temperature Guide pomoże Ci osiągnąć najlepszy posiłek za każdym razem. Z pomocą The Food Lab stworzyliśmy pełny przewodnik referencyjny, który pomoże Ci osiągnąć dokładnie takie rezultaty, jakich oczekujesz, bez względu na to, co gotujesz. Pomyśl o idealnie średnio wysmażonym steku, super soczystej piersi z kurczaka, absurdalnie aromatycznych warzywach... i wielu innych. Każde danie zostało dokładnie przetestowane, aby dostarczyć ci precyzyjnych zaleceń, dzięki czemu nigdy więcej nie będziesz musiał martwić się o rozgotowane, przeciętne wyniki.
Pobierz gotowy do wydrukowania arkusz Anova Time & Temperature Quick Reference, aby umieścić ten super prosty przewodnik w dowolnym miejscu. Więcej wskazówek dotyczących czasu i temperatury oraz przepisów sous vide można znaleźć w aplikacjiAnova Culinary , dostępnej dla systemów iOS i Android.
Chociaż ten przewodnik był pomocny przez lata, niedawno stworzyliśmy nowy, znacznie bardziej wszechstronny przewodnik po stekach sous vide, który obejmuje wszystko, od podstaw po zaawansowane techniki. Sprawdź go, aby przenieść swój stek na wyższy poziom.
Korzystanie z przewodnika do gotowania piersi z kurczaka przy 145°F / 63°C
Przykład:
| Czas min. | Maksymalny czas |
| 1h | 3h 30m |
| Dla bezpieczeństwa należy gotować przynajmniej tak długo. | Powinieneś poważnie zastanowić się nad tym. |
Kurczak
| Preferowany stopień wysmażenia | Temperatura | Czas min. | Maksymalny czas |
| Miękka i soczysta pierś z kurczaka | 145°F / 63°C | 1h 30m | 4h |
| Tradycyjnie jędrna pierś z kurczaka | 155°F / 69°C | 1h | 4h |
| Soczyste i delikatne udo z kurczaka | 165°F / 74°C | 1h | 4h |
| Delikatne udo z kurczaka bez kości | 165°F / 74°C | 4h | 8h |
Gotowego kurczaka dobrze osuszyć i smażyć skórą do dołu na umiarkowanie rozgrzanej patelni z niewielką ilością oleju roślinnego.
Zobacz pełne przewodniki po kurczakach i indykach; pierś z kurczaka, udo z kurczaka lub pierś z indyka z chrupiącą skórką.
Stek lub jagnięcina
| Preferowany stopień wysmażenia | Temperatura | Czas min. | Maksymalny czas |
| Średnio wysmażony | 129°F / 54°C | 1h 30m | 4h |
| Średni | 140°F / 60°C | 1h 30m | 4h |
| Średnia studnia | 145°F / 63°C | 1h 30m | 4h |
Steki należy dobrze osuszyć i obsmażyć na rozgrzanym grillu lub żeliwnej patelni z dodatkiem masła i oleju.
Odkryj więcej szczegółów w naszym kompleksowym przewodniku po stekach sous vide.
Zobacz pełne przewodniki po wołowinie lub jagnięcinie: Wędzony Chuck wołowy Sous Vide, Wędzony Mostek Sous Vide, Stek Porterhouse, Stek Tenderloin, Stek Ribeye, Stek Strip i Stek Jagnięcy Sous Vide.
Kotlety wieprzowe
| Preferowany stopień wysmażenia | Temperatura | Czas min. | Maksymalny czas |
| Różowy i soczysty | 135°F / 57°C | 1h | 4h |
| Białe i soczyste | 147°F / 64°C | 1h | 4h |
Gotowe kotlety wieprzowe dobrze osuszyć i obsmażyć na gorącym grillu lub na rozgrzanej patelni żeliwnej z masłem i olejem.
Zobacz pełne przewodniki po wieprzowinie; Sous Vide Carnitas, Sous Vide Canadian Bacon, Sous Vide Bacon, Sous Vide BBQ Pork Shoulder, Sous Vide Pork Tenderloin, Sous Vide Pork Chops i Barbeque Ribs.
Ryba
| Preferowany stopień wysmażenia | Temperatura | Czas min. | Maksymalny czas |
| Mi-cuit (delikatny, ale półprzezroczysty) | 110°F / 43°C | 30m | 30m |
| Kruche i łuszczące się | 124°F / 51°C | 30m | 1h |
| Tradycyjne, dobrze wykonane | 132°F / 55°C | 30m | 1h 30m |
Ryby gotowane metodą sous-vide są trudne do obsmażenia bez rozpadania się.
Zobacz pełne przewodniki po rybach i owocach morza: homar sous vide, halibut sous vide, tuńczyk sous vide i łosoś sous vide.
Jajka
| Preferowany stopień wysmażenia | Temperatura | Czas min. | Maksymalny czas |
| Miękkie żółtka, upiorne, ledwo związane białka | 140°F / 60°C | 1h | 1h |
| Kremowe żółtka, nieprzejrzyste, delikatne białka | 145°F / 63°C | 45m | 1h 5m |
Aby uzyskać idealne jajka w koszulce, gotuj w temperaturze 145°F przez 45 minut, wyjmij ze skorupki, a następnie delikatnie gotuj w gotującej się wodzie przez 30 sekund. Aby uzyskać idealne jajka na miękko, gotuj je we wrzącej wodzie przez 3 minuty, a następnie przenieś (wciąż w skorupce) do kąpieli wodnej w temperaturze 145°F na 45 minut.
Zobacz pełne przewodniki po jajkach: Jajka na miękko, jajka w koszulce i jajka na twardo.
Kiełbasa
| Preferowany stopień wysmażenia | Temperatura | Czas min. | Maksymalny czas |
| Wyjątkowo soczysty i miękki | 140°F / 60°C | 45m | 4h |
| Jędrny i soczysty | 150°F / 66°C | 45m | 4h |
| Tradycyjny, sprężysty | 160°F / 71°C | 45m | 4h |
Podsmaż kiełbaski na patelni z masłem i olejem lub na grillu.
Zobacz pełny przewodnik po kiełbasie; Kiełbasa Sous Vide.
Hamburger
| Preferowany stopień wysmażenia | Temperatura | Czas min. | Maksymalny czas |
| Od bardzo rzadkich do rzadkich | 115-123°F / 46-51°C | 40m | 2h 30m |
| Średnio rzadkie | 124-129°F / 51-54°C | 40m | 2h 30m |
| Średni | 130-137°F / 54-58°C | 40m | 4h |
| Średnio dobry | 138-144°F / 59-62°C | 40m | 4h |
| Dobra robota | 145-155°F / 63-68°C | 40m | 4h |
Zobacz pełny przewodnik po hamburgerach; Sous Vide Hamburger.
Zielone warzywa
| Temperatura | Czas min. | Maksymalny czas | |
| Szparagi, groszek, brokuły itp. | 183°F / 84°C | 15m | 40m |
Zobacz przewodnik po kukurydzy; Kukurydza Sous Vide.
Warzywa korzeniowe
| Temperatura | Czas min. | Maksymalny czas | |
| Marchew, pasternak, ziemniaki itp. | 183°F / 84°C | 1h | 3h |