Guide til sous vide-tid og -temperatur
![J. Kenji Lopéz-Alt hovedbillede](/wp-content/uploads/2017/09/kenji-headshot-jpg-1.png)
af J. Kenji López-Alt
Uanset om du er ny inden for sous vide-madlavning eller bare gerne vil vide det grundlæggende, vil Anova Time & Temperature Guide hjælpe dig med at opnå det bedste måltid nogensinde, hver gang. Med hjælp fra The Food Lab har vi skabt en komplet referenceguide, der hjælper dig med at opnå de nøjagtige resultater, du ønsker, uanset hvad du tilbereder. Tænk på perfekt mediumstegt bøf, supersaftigt kyllingebryst, latterligt smagfulde grøntsager ... og meget mere. Hver ret er blevet testet grundigt for at give dig helt præcise anbefalinger, så du aldrig behøver at bekymre dig om overkogte, middelmådige resultater igen.
Download det printbare Anova Time & Temperature Quick Reference-ark, så du kan bruge denne superenkle guide overalt. Få flere tids- og temperaturvejledninger og sous vide-opskrifter i Anova Culinary App, som findes til iOS og Android.
Denne guide har været nyttig i årenes løb, men vi har for nylig lavet en ny, meget mere omfattende guide til sous vide-bøffer, der dækker alt fra grundlæggende til avancerede teknikker. Tjek den ud for at tage din bøf til det næste niveau.
Brug guiden til at tilberede et kyllingebryst ved 145°F / 63°C
Et eksempel:
Min. tid | Maks. tid |
1h | 3 timer og 30 minutter |
For at være på den sikre side bør du mindst koge den så længe. | Du bør seriøst overveje at gøre det. |
Kylling
Foretrukken stegeskorpe | Temperatur | Min. tid | Maks. tid |
Blødt og saftigt kyllingebryst | 145°F / 63°C | 1 time og 30 minutter | 4h |
Traditionelt fast kyllingebryst | 155°F / 69°C | 1h | 4h |
Saftigt og mørt kyllingelår | 165°F / 74°C | 1h | 4h |
Mørt kyllingelår uden ben | 165°F / 74°C | 4h | 8h |
Tør kyllingen godt, og steg den med skindsiden nedad på en moderat varm stegepande med lidt vegetabilsk olie.
Se hele guiden til kylling og kalkun; Kyllingebryst, kyllingelår eller kalkunbryst med sprødt skind.
Bøf eller lam
Foretrukken stegeskorpe | Temperatur | Min. tid | Maks. tid |
Medium-rare | 129°F / 54°C | 1 time og 30 minutter | 4h |
Medium | 140°F / 60°C | 1 time og 30 minutter | 4h |
Medium-brønd | 145°F / 63°C | 1 time og 30 minutter | 4h |
Tør bøfferne godt af, og steg dem på en varm grill eller i en varm støbejernspande med smør og olie.
Få flere detaljer i vores omfattende sous vide-bøfguide.
Se hele guiden til oksekød og lam; Sous Vide røget oksechuck, Sous Vide røget spidsbryst, Porterhouse Steak, Tenderloin Steak, Ribeye Steak, Strip Steak og Sous Vide lammekølle.
Svinekoteletter
Foretrukken stegeskorpe | Temperatur | Min. tid | Maks. tid |
Rosarød og saftig | 135°F / 57°C | 1h | 4h |
Hvid hele vejen igennem og saftig | 147°F / 64°C | 1h | 4h |
Tør svinekoteletterne godt af, og steg dem på en varm grill eller i en varm støbejernspande med smør og olie.
Se de fulde guides til svinekød; Sous Vide Carnitas, Sous Vide Canadian Bacon, Sous Vide Bacon, Sous Vide BBQ Pork Shoulder, Sous Vide Pork Tenderloin, Sous Vide Pork Chops og Barbeque Ribs.
Fisk
Foretrukken stegeskorpe | Temperatur | Min. tid | Maks. tid |
Mi-cuit (mør, men gennemskinnelig) | 110°F / 43°C | 30m | 30m |
Mørt og skællet | 124°F / 51°C | 30m | 1h |
Traditionelt gennemstegt | 132°F / 55°C | 30m | 1 time og 30 minutter |
Fisk tilberedt sous-vide er svær at stege, uden at den falder fra hinanden.
Se hele guiden til fisk og skaldyr: Sous Hummer, Sous Vide Helleflynder, Sous Vide Tun og Sous Vide Laks.
Æg
Foretrukken stegeskorpe | Temperatur | Min. tid | Maks. tid |
Bløde æggeblommer, spøgelsesagtige, knap hærdede hvider | 140°F / 60°C | 1h | 1h |
Cremede æggeblommer, uigennemsigtige, møre hvider | 145°F / 63°C | 45m | 1 time og 5 minutter |
For perfekte pocherede æg, kog dem ved 145°F i 45 minutter, tag dem ud af skallen, og pocher dem forsigtigt i simrende vand i 30 sekunder. For perfekte blødkogte æg skal du koge dem i kogende vand i 3 minutter og derefter overføre dem (stadig i skallen) til et 145°F vandbad i 45 minutter.
Se hele æggeguiden: Blødkogt æg, pocheret æg og hårdkogt æg.
Pølse
Foretrukken stegeskorpe | Temperatur | Min. tid | Maks. tid |
Ekstra saftig og blød | 140°F / 60°C | 45m | 4h |
Fast og saftig | 150°F / 66°C | 45m | 4h |
Traditionel, fjedrende | 160°F / 71°C | 45m | 4h |
Steg pølserne færdige i en stegepande med smør og olie eller på en grill.
Se hele pølseguiden; Sous Vide-pølse.
Hamburger
Foretrukken stegeskorpe | Temperatur | Min. tid | Maks. tid |
Meget sjælden til sjælden | 115-123°F / 46-51°C | 40m | 2 timer og 30 minutter |
Mellem-sjælden | 124-129°F / 51-54°C | 40m | 2 timer og 30 minutter |
Medium | 130-137°F / 54-58°C | 40m | 4h |
Medium-brønd | 138-144°F / 59-62°C | 40m | 4h |
Godt udført | 145-155°F / 63-68°C | 40m | 4h |
Grønne grøntsager
Temperatur | Min. tid | Maks. tid | |
Asparges, ærter, broccoli osv. | 183°F / 84°C | 15m | 40m |
Se guide til majs; Sous Vide-majs.
Rodfrugter
Temperatur | Min. tid | Maks. tid | |
Gulerødder, pastinakker, kartofler osv. | 183°F / 84°C | 1h | 3h |