Guide for sous vide-tid og -temperatur
av J. Kenji López-Alt
Enten du er nybegynner i sous vide-matlaging eller bare vil vite det grunnleggende, vil Anova Time & Temperature Guide hjelpe deg med å oppnå det beste måltidet noensinne, hver gang. Med hjelp fra The Food Lab har vi laget en komplett referanseguide for å hjelpe deg med å oppnå akkurat de resultatene du ønsker, uansett hva du lager. Tenk perfekt mediumstekt biff, supersaftig kyllingbryst, latterlig smaksrike grønnsaker ... og mye mer. Hver rett har blitt grundig testet for å gi deg nøyaktige anbefalinger, slik at du aldri mer trenger å bekymre deg for overkokte, middelmådige resultater.
Last ned det utskrivbare Anova Time & Temperature Quick Reference-arket for å legge ut denne superenkle guiden, hvor som helst. Få flere tids- og temperaturguider og sous vide-oppskrifter i Anova Culinary App, tilgjengelig for iOS og Android.
Denne guiden har vært nyttig i årenes løp, men vi har nylig laget en ny, mye mer omfattende sous vide-guide for biff som dekker alt fra grunnleggende til avanserte teknikker. Ta en titt på den for å ta biffen din til neste nivå.
Bruk guiden til å tilberede et kyllingbryst ved 145 °F / 63 °C
Eksempel:
| Min tid | Maks tid |
| 1h | 3t 30m |
| For å være på den sikre siden bør du i det minste koke den så lenge. | Du bør seriøst vurdere å gjøre det. |
Kylling
| Foretrukket steketemperatur | Temperatur | Min tid | Maks tid |
| Mykt og saftig kyllingbryst | 63 °C / 145 °F | 1t 30m | 4h |
| Tradisjonelt fast kyllingbryst | 155 °F / 69 °C | 1h | 4h |
| Saftig og mørt kyllinglår | 165 °F / 74 °C | 1h | 4h |
| Mørt kyllinglår uten bein | 165 °F / 74 °C | 4h | 8h |
Tørk kyllingen godt og stek den med skinnsiden ned i en moderat varm stekepanne med litt vegetabilsk olje.
Se hele kylling- og kalkunguiden; Kyllingbryst, kyllinglår eller kalkunbryst med sprøtt skinn.
Biff eller lam
| Foretrukket steketemperatur | Temperatur | Min tid | Maks tid |
| Medium stekt | 54 °C / 129 °F | 1t 30m | 4h |
| Medium | 60 °C / 140 °F | 1t 30m | 4h |
| Medium-brønn | 63 °C / 145 °F | 1t 30m | 4h |
Tørk biffene godt og stek dem ferdig på en varm grill eller i en varm støpejernspanne med smør og olje.
Les mer om dette i vår omfattende guide til sous vide-biff.
Se hele guiden for storfekjøtt og lam; Sous vide-røkt oksekjøtt, sous vide-røkt oksebiff, sous vide-røkt oksebryst, porterhouse-biff, indrefilet, ribbebiff, entrecôte og sous vide-lam.
Svinekoteletter
| Foretrukket steketemperatur | Temperatur | Min tid | Maks tid |
| Rosarosa og saftig | 135 °F / 57 °C | 1h | 4h |
| Hvit tvers igjennom og saftig | 147 °F / 64 °C | 1h | 4h |
Tørk svinekotelettene godt og stek dem ferdig på en varm grill eller i en varm støpejernspanne med smør og olje.
Se hele svinekjøttguider; Sous Vide Carnitas, Sous Vide Canadian Bacon, Sous Vide Bacon, Sous Vide BBQ Pork Shoulder, Sous Vide Pork Tenderloin, Sous Vide Pork Chops, og Barbeque Ribs.
Fisk
| Foretrukket steketemperatur | Temperatur | Min tid | Maks tid |
| Mi-cuit (mør, men gjennomsiktig) | 43 °C / 110 °F | 30m | 30m |
| Mør og flakete | 124 °F / 51 °C | 30m | 1h |
| Tradisjonelt godt gjort | 132 °F / 55 °C | 30m | 1t 30m |
Fisk tilberedt sous-vide er vanskelig å steke uten at den faller fra hverandre.
Se hele fiske- og sjømatbaserte guider; Sous hummer, Sous Vide kveite, Sous Vide tunfisk og Sous Vide laks.
Egg
| Foretrukket steketemperatur | Temperatur | Min tid | Maks tid |
| Myke eggeplommer, spøkelsesaktige, knapt stivnede hviter | 60 °C / 140 °F | 1h | 1h |
| Kremete eggeplommer, ugjennomsiktige, møre hviter | 63 °C / 145 °F | 45m | 1t 5m |
For perfekte posjerte egg, kok ved 145 °F i 45 minutter, ta dem ut av skallet, og pocher dem forsiktig i kokende vann i 30 sekunder. For perfekte bløtkokte egg koker du eggene i kokende vann i 3 minutter, og overfører dem deretter (fortsatt i skallet) til et 145 °F vannbad i 45 minutter.
Se hele eggguiden; Myktkokt egg, posjert egg og hardkokt egg.
Pølse
| Foretrukket steketemperatur | Temperatur | Min tid | Maks tid |
| Ekstra saftig og myk | 60 °C / 140 °F | 45m | 4h |
| Fast og saftig | 66 °C / 150 °F | 45m | 4h |
| Tradisjonell, fjærende | 71 °C / 160 °F | 45m | 4h |
Stek pølsene ferdig i en stekepanne med smør og olje eller på grillen.
Se hele pølseguiden; Sous Vide-pølse.
Hamburger
| Foretrukket steketemperatur | Temperatur | Min tid | Maks tid |
| Svært sjelden til sjelden | 115-123°F / 46-51°C | 40m | 2t 30m |
| Middels sjelden | 124-129°F / 51-54°C | 40m | 2t 30m |
| Medium | 130-137°F / 54-58°C | 40m | 4h |
| Medium-brønn | 138-144°F / 59-62°C | 40m | 4h |
| Godt gjort | 145-155°F / 63-68°C | 40m | 4h |
Se hele hamburgerguiden; Sous Vide Hamburger.
Grønne grønnsaker
| Temperatur | Min tid | Maks tid | |
| Asparges, erter, brokkoli osv. | 84 °C / 183 °F | 15m | 40m |
Se mais guide; Sous Vide Mais.
Rotgrønnsaker
| Temperatur | Min tid | Maks tid | |
| Gulrøtter, pastinakk, poteter osv. | 84 °C / 183 °F | 1h | 3h |